Los callos a la madrileña son, sin duda el plato tradicional más reconocido de la comunidad de Madrid, seguido, probablemente del bocata de calamares. Pero su popularidad se ha expandido a lo largo de toda la península hasta convertirse en una receta habitual en muchas otras regiones, cada cual con su propio toque. Además, ya podemos encontrarlos en conserva y preparados de fábrica en cualquier supermercado y en muchos en la muchas secciones de comida para llevar.
Pero, ¿qué son los callos exactamente? Con este nombre se denomina a un ingrediente que consiste una mezcla de distintos productos de casquería, principalmente pedazos hervidos del estómago de la ternera. El guiso suele acompañarse con otros productos cárnicos como tocino, pies o morro de cerdo, jamón, chorizo, y en algunos casos se le añaden garbanzos. Los callos tradicionales tienen un punto picante muy característico que se consigue con pimentón o cayenas.
UN GUISO HECHO A FUEGO LENTO
Por las características de sus ingredientes, la textura de los callos es un poco gelatinosa, y esto es algo que no le gusta a todo el mundo, pero que forma parte de su peculiaridad. La salsa de este guiso es muy apreciada y es uno de los motivos por lo que es una de las recetas más replicadas en todo el país. El procedimiento para preparar unos buenos callos a la madrileña tradicionales es largo, ya que requiere una cocción prolongada, pero el resultado merecerá la pena.
