lunes, 17 junio 2024

Salsa carbonara: la receta original que no lleva nada de nata

La recetas tradicionales suelen suscitar cierto debate. ¿De dónde viene? ¿Quién fue la primera persona que la cocinó? ¿Cuál es la preparación original? Además, aunque tengamos claro como se hace un plato tradicional, la realidad es que cada país y región tiene su propia versión, incluso cada casa le da su toque particular, y hasta los chefs profesionales tienden a darle un giro y a las recetas de otros tiempos. Al fin y al cabo la cocina es creatividad y experimentación. Pero a veces las recetas de un lugar se transforman tanto que hasta pierde el sentido que conserven el mismo nombre porque han pasado a ser algo diferente. Pasa mucho con las recetas que tomamos de la gastronomía internacional. 

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SALSA CARBONARA ORIGINAL

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Ingredientes (para 4 personas):

  • 320 g de espaguetis o rigatoni que es una pasta rugosa a la que la salsa se adhiere mejor
  • 150 g de tocino de papada (o panceta)
  • 40 g de queso pecorino romano
  • 3 huevos (o 4 yemas)
  • sal gruesa
  • pimienta negra

Preparación:

Empezaremos preparando la pasta. Para esta cantidad necesitaremos aproximadamente 3 litros de agua. La ponemos al fuego y una vez que rompa el hervor echamos unos 30 gramos de sal, mejor si es sal gruesa. A continuación metemos la pasta y mantenemos a fuego algo para que el agua recupere el hervor rápidamente. Comenzaremos a contar el tiempo de cocción a partir de que vuela a hervir, siguiendo las indicaciones del fabricante para la pasta al dente. 

A continuación nos ponemos con la salsa, y cortamos el tocino en tiras de 1 centímetro aproximadamente. Lo doramos en la sartén a fuego suave durante diez minutos vigilando que no se queme por ningún lado. Por otro lado, en un cuenco batimos bien los huevos cuanto con el queso rallado y ponemos pimienta al gusto. Revolvemos un poco para que quede bien mezclado.

Cuando la pasta esté hecha la colamos, pero guardando un par de cucharadas del agua de cocción. Ponemos la pasta en la sartén sobre el tocino que hemos dorado, y removemos bien para que quede todo mezclado. Acto seguido vertemos la salsa de huevo y queso y volvemos a remover con rapidez para evitar que el huevo se cuaje. Si vemos que la pasta ha quedado un poco seca, añadiremos un poco del agua de la cocción y volvemos a mezclar hasta conseguir la textura perfecta. Ya solo quedaría servir, decorando con una pizca de pimienta y algo más de queso rallado.