domingo, 25 septiembre 2022 03:18

El porqué del buen sabor de un jamón español de calidad como el de Enrique Tomás

El jamón español es una de las carnes curadas más codiciadas de la gastronomía a nivel mundial. Esto se debe a su sabor único y calidad inigualable.

Enrique Tomás es una de las principales empresas productoras de jamón ibérico del país en todas sus presentaciones. Su exhaustivo proceso de cría y elaboración, así como su curación, le permiten ofrecer la mayor calidad.

El jamón español

El jamón ibérico es una de las piezas protagonistas de cualquier cocina española. Proviene de la pata trasera del cerdo de raza ibérica que se cría libre en los campos de la península y sigue una dieta estricta que marca el producto final. El jamón 100 % ibérico procede de un animal que se crio en la dehesa, alimentándose en fase adulta únicamente con bellotas o hierbas del campo y haciendo mucho ejercicio. Una de sus características particulares es que tiene la posibilidad de infiltrar la grasa en sus músculos, lo que le da ese sabor característico y color rojo brillante.

Cuando el jamón se clasifica en la línea de bellota al 50 % ibérico se refiere a un animal criado igual que el 100 % ibérico, solo que en su caso la madre es 100 % ibérica, pero no, en cambio, el padre. El jamón bellota 100 % ibérico, pues es de pura raza ibérica porque tanto padre como madre son 100 % ibéricos.

El jamón de cebo de campo ibérico, en cambio, lleva una doble alimentación mientras va creciendo, combinando el pienso en la granja con hierbas y plantas silvestres en el campo, pero es también de raza ibérica.

Un proceso de curación único

No solo la crianza y la procedencia hacen del jamón español un producto sublime, su calidad también se relaciona estrechamente con su proceso de cocinado o curación. Esto hace referencia a la condición en la que se preserva la pata desde el momento en que se empieza la salazón hasta que se entrega al cliente.

Inicialmente, se realiza la salazón, donde se cubre la pieza bajo una cantidad de sal común para eliminar la producción de microorganismos y curar la carne. Esto se lleva a cabo en una cámara especialmente diseñada para mantener la temperatura indicada para el tipo de jamón.

Después de este periodo, las piezas son colgadas en los secaderos para continuar con el proceso de curación en la temperatura y ambiente adecuados. La misma carne va absorbiendo el sabor con el tiempo que se desarrolla el proceso de bioquímicos de hidrólisis, que le dan su sabor y olor característicos. Para obtener la máxima calidad, el jamón de Enrique Tomás pasa por un proceso que puede durar hasta 40 meses en función de la pieza y su tamaño. Además, cada pieza que sale de esta empresa es previamente seleccionada en un procedimiento de control triple de calidad para ofrecer un producto de clase inigualable.