Esa sensación de picor y ardor que producen algunos pimientos y guindillas es causado por una molécula llamada capsaicina. Se trata de una oleorresina a la que los mamíferos somos extremadamente sensibles, que causa una pungencia fuerte en la boca y en el resto de mucosas. La escala Scoville mide la concentración de capsaicina en un pimiento siendo directamente proporcional a la sensación de picar que genera. Para aliviar el picor de la guindilla es necesario un líquido en el cual la capsaicina pueda disolverse, de modo que este es el primer motivo por el que la leche, el helado, o las bebidas basadas en yogur, nata, kéfir u otros lácteos, funciona tan bien.
