La guía gastronómica y de lujo IMPULS, enfocada en promocionar restaurantes de calidad a un público internacional de nivel, recomienda el restaurante Xàrxa en El Campello, Alicante.
Cuando se ingiere un alimento, cocinado o no, se producen dos procesos en el organismo: uno físico, ligado a la nutrición, y el otro intelectual, ligado a la gastronomía. Para el primero juegan un papel importante los sentidos. Este proceso tiene que ver con el hecho de saciar el hambre, con alimentarse para estar sanos y, en definitiva, para no morir por inanición.
Los sentidos previenen de aquellos alimentos que no están en buenas condiciones para su ingesta. El olfato (olor), la vista (el color) y el gusto (sabor) son los encargados de comunicar ese estado. El sentido del gusto también es el encargado de transmitir las texturas de un alimento y en el caso de los crujientes, el oído.
Los que visitaron El Bulli de Ferran Adrià, recordarán cómo jugaba, en sus menús, con las texturas y cómo conseguía que intervinieran todos los sentidos, a veces engañándoles. Él fue el precursor de valorar, en algunos platos, las texturas crujientes como, por ejemplo, al añadir maíz tostado a la vinagreta de una ensalada que, al masticarse, conseguía que resonara en los oídos. En muchos restaurantes se ha comprobado cómo se convertía en moda y se añadían ingredientes para conseguirlo. A veces, en exceso, pues no era solo algún pase de un menú degustación, sino muchos.
En el caso de las frituras, la textura crujiente es fundamental. Se consigue con el rebozo, una técnica difundida por el gran cocinero Martín Berasategui. El famoso “pescaíto frito” andaluz, si se repara en ello, cuando se mastica resuena ligeramente en el oído. A veces, el exceso de rebozo invalida el plato. Rebozos se consiguen con harina o con pan rallado, a veces con ambos. Muy fino es el rebozado que se obtiene con el “panko”, pan rallado japonés que, a diferencia del pan rallado, se elabora con un pan sin costra o con harina de trigo. Otra diferencia fundamental es que se desmigaja, no se pulveriza, de manera que los trozos o las escamas que quedan son más grandes e irregulares. El rebozo de la “tempura” japonesa, esponjoso y crujiente, proporciona otros matices.
El proceso intelectual es más complejo de definir, pero se procurará contar algún aspecto más relevante. Entre otros, está ligado al conocimiento de todos aquellos aspectos relacionados con la restauración y, hay que decirlo, al número de restaurantes que cada uno ha visitado. También a la memorización de los sabores de todos aquellos platos que se han probado en los restaurantes en los que se ha estado, en los cocinados en casa o en casas donde se ha sido invitado. Esta memorización requiere una voluntad de aprendizaje y una continua comparación mental con sabores anteriores. Por ejemplo, cada vez que se prueba una tortilla de patatas se está comparando con todas las tortillas de patata que se han comido, la que hacia una madre, las de patata seca, las de patata jugosa, las de cebolla, las que no la llevan; con cómo sabía la patata, con el sabor del huevo, etc. Cuantas más se hayan probado, más completa será la valoración. Esto es lo que pasa con los profesionales que se dedican a la crítica gastronómica, cuyo conocimiento proviene principalmente de acudir a restaurantes. Hay gente que lleva muchos años en este aprendizaje y reconocen que les falta conocer mucho más y, sobre todo, para los que no se consideran nulos, por no haberse entrenado, es a recordar los sabores de los vinos que se han bebido o, por lo menos, al detalle de cómo se recuerdan los sabores de la comida. Otro ejemplo, al que siempre se recurre, es cuando Anton Ego, crítico de la película de Walt Disney, Ratatouille, prueba el plato que da nombre a la película y en ese momento su mente le transporta a su infancia y a los recuerdos de cómo se lo cocinaba su madre. Es una sensación increíble que se explicará y que tiene que ver con la parte intelectual de la ingesta a la que se ha hecho mención. Los neurotransmisores son mensajeros químicos que transportan, impulsan y equilibran señales entre las neuronas (el cerebro) y las células diana en todo el cuerpo. Existen de seis tipos, pero el que en este caso interesa son los adrenérgicos que se dividen, a su vez, en catecolaminas (adrenalina o epinefrina, noradrenalina o norepinefrina y dopamina) e indolaminas (serotonina, melatonina e histamina). Entre todos ellos, la dopamina es responsable, entre otras cosas, de la felicidad y el placer. Cuanta más dopamina se segrega, porque algo estimula, más felices y mayor placer se experimenta. Los niveles de dopamina también varían en función de la predicción de recompensa. Cuando las recompensas son inesperadas o mayores a las previstas, producen un incremento a corto plazo de los niveles de dopamina. Mientras que cuando se espera una recompensa, y esta no aparece, los niveles de dopamina bajan. Esto es lo que pasa cuando se espera que una tortilla de patatas que ya se había probado en un bar y, ese día, el/la cocinero/a está de vacaciones y no es la misma de siempre. Se experimenta infelicidad, porque no se recibe la tortilla que se esperaba. También ocurre cuando se crean expectativas sobre un restaurante que se visita por primera vez y luego no se cumplen. Y, a su vez, cuando no se tiene y sorprende.
Es la explicación de lo que le ocurrió a Anton Ego y algo de lo que ocurrió en la primera visita al restaurante Xàrxa. Está ubicado en el hotel-boutique Jova en Campello (Alicante). De estética moderna y con una cuidada terraza que recae al paseo marítimo y, por tanto, con unas fantásticas vistas a la playa de Campello.
El responsable de sala es Raúl, con dilatada trayectoria en el sector de la restauración y dos jóvenes cocineros, Abel y Salvi, de gran talento, responsables de la cocina y los dos necesarios, al estar la cocina abierta todo el día para dar servicio al hotel. Su cocina tiene fuertes raíces en la tradición, pero la revisan con elementos de otras cocinas, en lo que se denomina “cocina fusión”.
La carta contiene tres apartados en entrantes que denominan:
“Bienvenida”, o aperitivos,
“Huerta”, con un amplio abanico de verduras de temporada,
“ADN Xàrxa”, o platos creados por primera vez en el restaurante.
La carta continúa con “Pescados”, “Carnes”, “Arroces” y un pequeño apartado “Guarniciones”. Aparte, existe un apartado de sugerencias del día. La carta de vinos está muy bien escogida con referencias nacionales y de otros países.
Experiencia gastronómica en Xàrxa
Para elegir, hay que dejarse llevar por Raúl y, por supuesto, algún antojo propio. Se inicia el menú con “Torreznos de mar” del capítulo de “ADN Xàrxa”. Como se sabe, los torreznos a los que se está acostumbrado son de tira de tocino de cerdo, con su piel frita en sartén o tostada en una parrilla que quedan crujientes y dorados por el lado de la piel, al derretirse la grasa. Pues bien, estos son de pez morena de profundidad que, como se conoce, es un pez muy graso ideal para esta interpretación de un plato muy tradicional español. Primera sorpresa en sabores y crujiente perfecto.
Sobre cada mesa del restaurante, una botella de AOVE de Jaén Elizondo Nº3, con diseño del perfume Chanel. Un aceite que es magnífico y que tiene un maravilloso color verde. Fantástico y generoso detalle con el que mojar pan.
Del capítulo “Bienvenida”, se prueba “Ensaladilla Xàrxa, con atún de almadraba” y “Ensaladilla Xàrxa 2.0, de pulpo y calamar”. La primera es una ensaladilla tradicional sobre la que se sirve el lomo de atún y se acompaña de crujientes huevas de tobiko (pez volador japonés) y mayonesa de kimchi. La segunda, quizás más sorprendente, también es una ensaladilla tradicional sobre la que se depositan unos aros de calamar frito a la andaluza y que, en el componente de la ensaladilla, lleva lima rallada cuyo sabor aparece en el retrogusto, no al principio. Interesantes el toque crujiente y el sabor final que le aporta el calamar.
Demuestran gran maestría en el cocinado de las verduras del apartado “Huerta” como “Alcachofa Xàrxa con huevo y papada de Joselito”. El huevo lo cocinan a baja temperatura y la alcachofa confitada. Ambos se depositan sobre una base de parmentier de patata (puré de patata francés que incorpora leche y mantequilla), se completan con sobrasada de Casa Gloria (famosa charcutería localizada en Baniganim, Valencia) y un velo transparente y cristalino de papada de cerdo de Joselito (panceta elaborada por la famosa empresa ubicada en Jabugo, Huelva, experta en productos del cerdo ibérico con implantación nacional). Es un plato lleno de matices y texturas. De repetir.
Fantásticos “Espárragos blancos con hueva de mújol”. Los espárragos se confitan en aceite y finamente se pasan por la plancha. Llevan una base de salsa bearnesa (con estragón) y, sobre ellos, hueva en semi-salazón. Una combinación creativa que se denominaría “Mar y montaña”.
No está en carta, por ser sugerencia del día, un rehogado de setas “Angula, robellón y trompeta con huevo a baja temperatura” con una salsa francesa demi-glacée, que es una reducción de caldo de ternera y mezcla a partes iguales con salsa espagnole.
Se sigue en entrantes con un excepcional “Ceviche frito de gallina” del apartado “ADN Xàrxa”. (Después de la visita con la revista Impuls PLUS hay quien ha vuelto para repetirlo para ver si era verdad y no fue un espejismo de ese día). No es un ceviche, un plato de la cocina peruana que critican muchos expertos por estar en tantas cartas españolas de restaurantes de moda y nada tener que ver con la cultura mediterránea del pescado. Es un plato complejo con diferentes técnicas y, por supuesto, influencias de la cocina fusión. La gallina, llamada así en la zona de Murcia y Cartagena, es un pescado que se le denomina de los mil nombres, porque en cada sitio de España se le denomina de diferente manera: tiñosu en Asturias, escórpora en Cataluña, cap roig en Baleares, rotja en Ibiza, escarapote en Galicia, rascacio en Canarias y Andalucía, krabarroca, itsaskabra o kabracho en el País Vasco y, finamente, rascasa en Torrevieja y zona de Alicante. Es un pescado de carne blanca y bonito color rojo en su piel que alberga la grasa (colágeno). En Xàrxa lo someten a un proceso de maceración en leche de tigre, salsa base del ceviche y, posteriormente, rebozan (con panko) y fríen, por separado, los lomos y la cabeza, junto a sus espinas y aletas. Los lomos se acompañan con una mayonesa de kimchi y el resto se come con las manos. Del pescado, cuando se termina, no queda nada. Ninguna huella. La fritura, de esta manera, era muy típica en Alicante, pero hoy está tristemente desaparecida. De hecho, solo se conocen dos restaurantes donde se practica, uno de ellos Xàrxa. Plato de vistosa presentación, pescado en estado casi puro.
Se termina con un plato principal, “Arroz meloso de salmonete»”. Para los arroces también son especiales, ya que utilizan los de la empresa Molino Roca. Son productores de un arroz que, por sus especiales características, decidieron salirse de la D.O. Arroz de Valencia y es el más demandado por chefs como Martín Berasategui, Dabiz Muñoz, Alberto Ferruz, Francis Paniego o Rodrigo de la Calle. En fin, un lujo de arroz que, además, ahúman en un proceso secreto, por los que adquiere los sabores de la leña. Un plato para recomendar.
El postre fresco “Piña osmotizada en mojito (proceso donde el mojito, cóctel originario de Cuba, se convierte en un almíbar) con helado de vainilla” y dos postres golosos –“Tarta de queso gorgonzola”, muy cremosa, y “Crujiente milhojas de turrón”, terminan esta comida.
Xàrxa, con el equipo y la filosofía que tiene, está destinado a ser una referencia en Alicante.
Aunque el restaurante es de un hotel y tiene un formato más casual, en fines de semana con música de DJ recuerda a algunos de los locales célebres de Alicante y llama a calificaciones en guías.
De verdad, como dice la canción: por ese ceviche de gallina frita yo daría lo que fuera.
Redacción: Antonio Marqueríe Tamayo. Crítico gastronómico de la Guía IMPULS
Guía gastronómica y de lujo IMPULS, enfocada en promocionar restaurantes de calidad a un público internacional de nivel
Con un enfoque destacado en el área de marketing y comunicación y una amplia experiencia en el mercado, dicho medio resulta ideal para promocionar un negocio al público internacional y nacional residente y turista en España con alto poder adquisitivo.
En el caso de restaurante Xàrxa, la propuesta de difusión se enmarca en el segmento de gourmet y gastronomía, con promoción tanto online a través de diferentes plataformas y redes sociales de la revista IMPULS como la edición impresa.
El alcance mediático de la revista IMPULS supera los 500.000 lectores en la edición impresa por trimestre y unos 500.000 impactos online mensuales.
