La 63º edición del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca ha nombrado ganadora a ‘la mejor paella del mundo’ a la paella hecha en el Restaurante Sequial 20 de Valencia, ideada por el chef Juan José Bartolomé Grau, y su ayudante Daniel Jesús Vidal Ortells Ripoll.
El premio, pues, se queda en la localidad valenciana por decimotercera vez. El chef cuenta a MONCLOA que «se siente muy agradecido y que no hubiese sido posible sin sus compañeros». Una dosis de agua adecuada, los ingredientes en la cantidad óptima, la búsqueda del socarrado, y el reposo, son algunos de los consejos que diferentes profesionales han compartido para los que quieran intentarlo.
El premiado chef, Juan Jose Bartolomé, ha comentado a MONCLOA que el agua de Valencia tiene «mucho que ver para hacer una buena paella»; pues el agua de la zona «tiene una cal que es fundamental». Para no desanimar a los que no vivimos en Valencia, el chef ha destacado que con el agua de interior «se puede hacer también, y que lo único que hay que hacer es controlar el hervido del arroz».
EL SECRETO DE UNA BUENA PAELLA
Además, el plato ganador lleva judía plana, garrofón ‘manchadito’, pollo, conejo y el arroz, que proviene de la albufera, hecho todo en la cocina.
La mejor paella del mundo tiene un precio de 12 euros, y se encuentra en la calle de Valencia, 32, en Sueca, Valencia. El restaurante hace un plato de arroz diferente cada día de la semana, por lo que ofrece una carta muy amplia de arroces. Y, además, cuenta con una carta de comida tradicional con productos de la zona.
El chef Bartolomé cuenta con un equipo de catorce personas; sin embargo, ha manifestado a MONCLOA que se encuentra en búsqueda de personal, para aumentar el equipo de camareros, y que está teniendo muchas dificultades, por la lamentable falta de personal que padece la hostelería: «No hay ambición por trabajar», comenta; «los jóvenes no quieren trabajar los fines de semana, o no quieren hacer horas extra y para trabajar en hostelería la flexibilidad es imprescindible’.
EL CHEF SUFRE LA FALTA DE PERSONAL
«Yo, cuando era joven y empecé en la hostelería, intentabas trabajar todo lo que se podía, quedar bien con la empresa, que la empresa quedara bien contigo y llevarte bien, y ya está, pero hoy no, la única gente que viene a pedir trabajo son personas que no tienen papeles, que no podemos contratar», ha lamentado.
Sin embargo, los últimos datos del sector de la restauración en España parecen mostrar un crecimiento entre el 5% y 10% de la facturación en bares y restaurantes para el próximo mes, aumento que también se logró el año pasado en el mismo mes.
Pero es una realidad constatable a día de hoy en la mayoría de los locales hosteleros del país, y en los negocios medianos y, sobre todo en los pequeños, que se puede comprobar. Dificultad que va ha ido en aumento a lo largo de este pasado verano.
UN FUTURO DIFÍCIL PARA LA HOSTELERÍA
Así, el chef y empresario denuncia la situación por la que está pasando el sector hostelero «estamos vendidos con las personas sin papeles; con suerte, he podido hacer el contrato a alguna de ellas y llevan conmigo ya cinco años».
Con lo que el autor de la paella ganadora como «mejor paella del mundo» pide que se mejoren las condiciones para «facilitar de alguna forma que las personas sin papeles, que son las que quieren trabajar, trabajen».
‘los trabajadores deben de cobrar un sueldo digno, porque, si no, se decantan por trabajos más atractivos’
Con todo, el galardonado, Juan José Bartolomé, muestra su indignación por las malas condiciones en las que se encuentra muchas veces el personal en hostelería: «Los que quieren trabajar merecen tener un buen sueldo y que se les respete como trabajadores».
«Para hacer algo como lo que he tenido que hacer yo ahora, hace falta un equipo. Sin mi equipo, no podría llegar a donde llego. Son ellos todos, la empresa en conjunto, lo que vale». Entiende que los empresarios deben «cambiar el chip para que los trabajadores cobren un sueldo digno, porque, si no, los trabajadores se decantan por trabajos más atractivos y menos laboriosos». «Nos vamos a tener que ir reciclando porque la mano de obra es escasa»; de otro modo, sin el personal necesario, Juan José Bartolomé visiona un futuro oscuro para la hostelería.
