Cuando hablamos de alta cocina y excelencia gastronómica, el Restaurante Akelare, con 3 estrellas Michelin y bajo la dirección del afamado chef Pedro Subijana, se sitúa en la cima. En su carta, el bogavante es una elección que no pasa desapercibida.
En esta ocasión, vamos a adentrarnos en el mundo culinario de Pedro Subijana para conocer su fascinante receta de Bogavante Asado con Globo de Especias. Esta creación no solo deleita al paladar, sino que también impresiona visualmente, gracias a una técnica de cocción que respeta la textura y el sabor del marisco. Acompáñanos en este viaje culinario y descubre todos los secretos de esta deliciosa receta.
Un Marisco de elección: El Bogavante
El bogavante es uno de los manjares más apreciados en la alta cocina. Su carne, firme y tersa, pero a la vez tierna, es una delicia para los sentidos. Pedro Subijana es un entusiasta de esta joya del mar, y en su restaurante, el bogavante a menudo se presenta en diferentes preparaciones, cada una destacando su sabor y textura inigualables.
Para la receta de Bogavante Asado con Globo de Especias, Pedro Subijana ha optado por una técnica de cocción que respeta al máximo la esencia del bogavante. Comenzando con el uso de su propia agua, el chef nos lleva a través de un proceso culinario meticuloso que realza y preserva la calidad de este marisco.
Ingredientes para la preparación
Antes de sumergirnos en los pasos de la receta, es fundamental conocer los ingredientes que necesitaremos para crear esta obra maestra culinaria:
Para el ravioli:
- 4 cabezas de bogavante
- 12 láminas de apio bola
Para el jugo:
- Las cáscaras de 2 bogavantes
- 100 gramos de agua
Para el aceite:
- Las cáscaras de 2 bogavantes
Para el globo de especias:
- 100 gramos de queso mozzarella
- 1/2 cucharadita de 4 especias
- 1/2 cucharadita de curry
- 1/2 cucharadita de jengibre en polvo
Pasos de la receta de Bogavante Asado con globo de especias
A continuación, te guiaremos a través de los pasos clave para preparar este exquisito plato de bogavante asado con globo de especias:
Paso 1: preparación del ravioli
- Comienza cocinando las cabezas de bogavante al vapor durante 70 segundos a 119°C. Luego, separa las cabezas, las pinzas y el cuerpo del bogavante.
- Abre las cabezas por la mitad y dóralas en la plancha por la parte interna. Extrae el coral y resérvalo.
- Asa las láminas de apio-bola en la plancha y úsalas para crear raviolis rellenos con el coral del bogavante, dándoles una forma especial.
Paso 2: preparación del jugo
- Marca las cáscaras de bogavante en la plancha y luego colócalas en un sauté con 100 gramos de agua.
- Cocina suavemente durante 20 minutos y, posteriormente, cuela el jugo a través de un tamiz fino. Resérvalo.
Paso 3: elaboración del aceite
- Vuelve a marcar las cáscaras del bogavante en la plancha y luego ponlas en un sauté con aceite. Confita a una temperatura de 70°C durante una hora.
- Posteriormente, cuela el aceite a través de un tamiz fino y emulsiona con el jugo de bogavante preparado anteriormente.
Paso 4: globo de especias
- Para la preparación del globo de especias, desmenúzalo y elimina el exceso de agua.
- Luego, calienta una porción de queso mozzarella en el microondas durante 30 segundos. Con la ayuda de una cuchara, dale forma de globo.
- Finalmente, añade las especias por encima del globo.
Paso 5: acabado y presentación
- Para completar el plato, corta el cuerpo del bogavante en tres trozos y dora las pinzas peladas en la plancha.
- Salsea el plato con el jugo reservado y coloca los raviolis rellenos de apio-bola y coral de bogavante. Finaliza la presentación coronando el plato con el globo de especias.
La delicia del Bogavante Asado con globo de especias
Este plato, con su combinación de sabores y texturas, es un homenaje al bogavante, destacando su calidad y sabor. La técnica de Pedro Subijana, utilizando el agua del propio bogavante y la cocción al vapor, permite que este marisco mantenga su textura característica y su sabor único.
El globo de especias, con su mezcla de pimienta blanca, nuez moscada, clavo, canela, curry y jengibre, añade un toque de sofisticación y un contraste sorprendente al plato. La frescura del apio-bola en forma de ravioli completa la experiencia culinaria.
Un plato de alta cocina en tu propia mesa
La receta del Bogavante Asado con Globo de Especias de Pedro Subijana no solo es una delicia para el paladar, sino también una lección de técnica y creatividad culinaria. Esta creación, con su mezcla de sabores y presentación visual impresionante, es una muestra de la excelencia que se puede lograr en la cocina de alta gama.
Si te atreves a poner en práctica esta receta, no solo disfrutarás de un plato extraordinario, sino que también sorprenderás a tus invitados con una experiencia culinaria digna de las estrellas Michelin. Anímate a explorar nuevos horizontes en la cocina y a descubrir la belleza de los ingredientes y las técnicas culinarias de la alta cocina en la comodidad de tu hogar. ¡Buen provecho!
