En el corazón de la rica tradición culinaria catalana, se encuentra la escudella o cocido catalán, un plato robusto y reconfortante que ha cautivado los paladares durante generaciones. Con la guía magistral de Jordi Cruz, adentrémonos en los orígenes, la historia fascinante, la receta paso a paso, las variaciones creativas, las opciones de maridaje y los acompañamientos que hacen de esta especialidad catalana un verdadero festín.
Orígenes e Historia de la escudella o cocido catalán:
La escudella o cocido catalán tiene sus raíces en la cocina campesina, donde la necesidad de aprovechar al máximo los ingredientes disponibles dio lugar a este plato sustancioso y nutritivo. A lo largo de los años, la receta ha evolucionado y se ha convertido en una celebración de los sabores locales y la generosidad de la tierra. Este guiso se asocia especialmente con las festividades de invierno, siendo un plato emblemático de la Navidad y otras ocasiones especiales en Cataluña.
La escudella catalana representa la esencia misma de la cocina tradicional catalana. Este plato ha evolucionado con el tiempo, pero sus fundamentos permanecen sólidos. Durante décadas, las familias catalanas han compartido este manjar durante las festividades, creando recuerdos entrelazados con la tradición y la historia culinaria de la región. El chef Jordi Cruz, con su maestría en la cocina, ha llevado esta receta a nuevas alturas sin perder la autenticidad que la hace tan especial.
Receta Paso a Paso:
Ingredientes:
- 250 g de garbanzos
- 1 morcilla
- 1 butifarra negra
- 1 butifarra blanca
- 1/4 de gallina
- 1 hueso de ternera
- 1 hueso de jamón
- 1 zanahoria
- 2 ramas de apio
- 2 patatas
- 1 nabo
- 1 chirivía
- 1 repollo
- 2 puñados de arroz
- Sal y pimienta al gusto
Instrucciones:
- Preparación de Ingredientes:
- Poner los garbanzos a remojo la noche anterior.
- Pelar y cortar las verduras en trozos grandes.
- Limpiar las carnes y embutidos.
- Cocinar Garbanzos:
- Cocinar los garbanzos en agua con sal hasta que estén tiernos.
- Hervir Carnes:
- En una olla grande, hervir la gallina, el hueso de ternera y el de jamón con sal.
- Preparar Embutidos:
- Cocinar las morcillas y las butifarras en agua caliente hasta que estén listas.
- Cocinar Verduras:
- En otra olla, cocinar las verduras (zanahoria, apio, nabo, chirivía) hasta que estén tiernas.
- Añadir Garbanzos y Arroz:
- Añadir los garbanzos escurridos y el arroz a la olla de las verduras.
- Ensamblar el Plato:
- En una fuente grande, colocar las carnes y los embutidos cocidos junto con las verduras, garbanzos y arroz.
- Servir Caliente:
- Servir caliente, presentando primero las carnes y embutidos en platos individuales, seguidos por la sopa de verduras, garbanzos y arroz.
El Ritual de la Preparación:
La preparación de la escudella es más que una simple combinación de ingredientes; es un ritual que une a las familias en la cocina. Desde la elección de los garbanzos hasta el tiempo de cocción preciso de cada carne, cada paso es una contribución al resultado final. La cocina se llena de aromas tentadores que anticipan el festín que está por venir, creando una atmósfera cálida y acogedora.
Variaciones Creativas:
La versatilidad de la escudella permite adaptaciones creativas según las preferencias y estaciones del año. La versión de Cuaresma, más ligera y sin carne de cerdo, muestra cómo esta receta se adapta a las tradiciones y prácticas alimenticias cambiantes. En verano, cuando los campos catalanes están llenos de productos frescos, una variante más centrada en verduras puede convertirse en una opción refrescante y saludable.
Escudella de Cuaresma:
Sin carne de cerdo, ideal para la época de Cuaresma.
Escudella de Verano:
- Ligera y fresca con más énfasis en verduras de temporada.
Escudella de Mariscos:
- Incorporar mariscos para una variante más marinera.
Maridaje: Un Compromiso Aromático:
La escudella catalana armoniza maravillosamente con vinos tintos robustos, como un Priorat o un Montsant. Sin embargo, aquellos que prefieren blancos pueden optar por un vino joven y afrutado. En cuanto a los más audaces, un cava o champagne puede aportar un toque festivo y refinado a la experiencia.
La elección del vino es crucial para complementar la riqueza y complejidad de la escudella. Un tinto robusto como el Priorat, con sus notas afrutadas y taninos bien equilibrados, se integra perfectamente con la intensidad de los sabores. Para aquellos que prefieren blancos, un vino joven y fresco añade un toque de elegancia sin opacar la comida.
Acompañamientos que Complementan:
Los acompañamientos juegan un papel destacado al realzar la experiencia de la escudella. La salsa romesco, con su mezcla de almendras y tomate, aporta una textura rica y sabores mediterráneos. La picada, con sus ingredientes picados finamente, ofrece una explosión de frescura. Pan con tomate, una deliciosa tradición catalana, permite que cada bocado se sumerja en la esencia de los tomates maduros y el aceite de oliva.
- Salsa Romesco:
- Una salsa de almendras, tomate, ajo y ñora.
- Picada:
- Mezcla de almendras, ajo, perejil y huevo duro.
- Pan con Tomate:
- Rodajas de pan untadas con tomate y aceite de oliva.
- Allioli:
- Una mezcla de ajo y aceite de oliva que añade un toque cremoso.
Un Banquete de Tradición y Sabor:
En resumen, la escudella o cocido catalán es más que una simple receta; es un banquete que une generaciones en torno a la mesa. Siguiendo la orientación de Jordi Cruz, este plato catalán se convierte en una experiencia culinaria que rinde homenaje a la tierra, las festividades y la rica historia gastronómica de Cataluña. Que cada cucharada sea un recordatorio de la generosidad de la tierra y la habilidad de transformar ingredientes humildes en un festín inolvidable. ¡A disfrutar de la escudella catalana en toda su gloria y esplendor!
