En el siempre competitivo y deslumbrante mundo de la gastronomía, hay figuras que brillan con luz propia, Martín Berasategui es, sin duda, una de ellas. Con una trayectoria impresionante que le ha valido estrellas Michelin y el reconocimiento internacional, su cocina se ha convertido en sinónimo de excelencia y creatividad.
Hoy, los aficionados a los fogones están de enhorabuena, pues revelaremos tres trucos culinarios que este maestro de los sabores utiliza para alcanzar la perfección en sus platillos. No se trata solo de recetas, sino de técnicas y secretos que han sido forjados a lo largo de años de experiencia, y que ahora, podrán ser el as bajo la manga en su propia cocina.
EL ARTE DE LA EMULSIÓN
Uno de los secretos para lograr salsa y vinagretas perfectas reside en la técnica de la emulsión. Berasategui insiste en que la consistencia y estabilidad son clave. Una emulsión bien ejecutada puede transformar ingredientes simples en un acompañante sublime para cualquier plato. La regla de oro es ir incorporando el aceite lentamente mientras se bate sin cesar, permitiendo que se cree una mezcla homogénea y sin separaciones. Esta técnica requiere paciencia y precisión, pero el resultado merece sin duda la pena. Asimismo, el empleo de un emulsionante como la mostaza puede ser de gran ayuda para aquellos que están comenzando a experimentar con este tipo de preparaciones.
Otra variante de emulsión muy apreciada en la cocina es la mayonesa casera. Aquí la técnica es fundamental, al igual que la temperatura de los ingredientes. Berasategui sugiere que todos los componentes deben estar a temperatura ambiente antes de ser mezclados. Esto asegura una emulsión estable que no se cortará con facilidad. Sin embargo, es crucial mantener una cocina limpia y segura, dado que la mayonesa casera puede ser un medio idóneo para el desarrollo de bacterias si no se trata con precaución.
Las salsas emulsionadas también se benefician de un buen sazonado. El chef aconseja no temer el uso de acidez y salinidad para realzar sabores. Un poco de jugo de limón o vinagre, así como una pizca de sal, pueden hacer toda la diferencia. Sin embargo, como en todo acto de alquimia culinaria, el exceso puede ser tan perjudicial como la carencia, por lo que es esencial el equilibrio.
Finalmente, cuando se trabaja en la emulsión de salsas, los utensilios también juegan un papel fundamental. Berasategui es partidario de utilizar varillas manuales para el batido, pues ofrece un control y sensibilidad que las batidoras eléctricas no siempre pueden igualar. La textura final de una emulsión, según el maestro vasco, debe ser sedosa y suave, una cualidad que se alcanza a través del mimo y la atención al detalle.
EL PUNTO PERFECTO DEL PESCADO
El pescado es un ingrediente delicado, y encontrar su punto de cocción idóneo es crucial para disfrutar plenamente de su sabor y textura. Berasategui recomienda extremar la atención al tipo de pescado y su frescura antes de decidir el método de cocción. No todos los pescados requieren el mismo tiempo ni la misma temperatura; por ejemplo, un lomo de salmón no se trata igual que una dorada.
Un método que destaca Berasategui para garantizar el éxito es el cocinado a baja temperatura, que permite que el pescado se cocine de manera uniforme y conserve mejor su humedad natural. Esto es especialmente útil para piezas gruesas que pueden secarse fácilmente si se cocinan a temperaturas altas o durante demasiado tiempo.
Además, el chef aconseja prestar especial atención al punto de sal. El pescado puede absorber y perder sal de manera diferente en comparación con otros tipos de proteínas. Una técnica útil puede ser utilizar salmueras o adobos ligeros que, además de sazonar, puedan impartir aromas sutiles que complementen el sabor del pescado.
Otro truco para el pescado, que a veces se olvida, es el reposo posterior a la cocción. Al igual que las carnes rojas, permitir que el pescado descanse unos minutos después de retirarlo del fuego ayuda a que los jugos se redistribuyan y la textura sea más jugosa. Es un sencillo paso que marca una gran diferencia en el sabor final del plato.
LA IMPORTANCIA DEL SOUS VIDE SEGÚN MARTÍN BERASATEGUI
Una de las técnicas que ha transformado las cocinas modernas y que Berasategui utiliza a menudo es la cocción al vacío o sous vide. Este método permite cocinar los alimentos a temperaturas precisas durante periodos prolongados de tiempo, lo que resulta en una textura y un sabor inigualables. La cocción al vacío ofrece control absoluto sobre la temperatura, lo cual es clave para obtener resultados consistentes y de calidad profesional en casa.
Al emplear el sous vide, se evita el riesgo de sobre cocinar los alimentos, mantener la humedad y resaltar el sabor original. Además, permite marinar mientras se cocina, lo cual infunde los alimentos con sabores más profundos y complejos que los métodos tradicionales de cocción.
Esta técnica también favorece la organización en la cocina. Berasategui destaca la posibilidad de preparar y cocinar alimentos con antelación, manteniéndolos a la temperatura de servicio sin que pierdan calidad. Esto es ideal para aquellos que buscan optimizar tiempos y esfuerzos en la elaboración de menús más elaborados.
Asimismo, el sous vide es un aliado para garantizar la seguridad alimentaria. Al cocinar con temperaturas controladas y precisas, se reduce el riesgo de contaminación y se asegura que los alimentos alcanzan el punto de cocción adecuado para su consumo.
LA IMPORTANCIA DE LOS INGREDIENTES DE CALIDAD
Cuando hablamos de alta cocina, y en específico de la de un virtuoso como Martín Berasategui, no podemos pasar por alto la relevancia de los ingredientes de primera calidad. No es pura retórica decir que el resultado final de un plato depende en gran medida de la materia prima elegida. El chef vasco enfatiza que para lograr una experiencia sensorial plena es indispensable seleccionar ingredientes frescos y de temporada, algo que no solo impactará en el sabor y la textura sino también en la nutrición del plato.
Berasategui es un férreo defensor del producto local, apoyando a los proveedores cercanos y destacando la riqueza de la biodiversidad de su tierra. Esa proximidad garantiza además una menor huella de carbono, aspecto no menor en tiempos donde la conciencia ecológica cobra importancia. La lección aquí es clara: conocer el origen de lo que cocinamos y valorar los alimentos de nuestra región puede ser un verdadero diferenciador en la calidad de nuestra cocina.
Otro aspecto que Martín Berasategui resalta es el correcto tratamiento y almacenamiento de los ingredientes. No basta con seleccionar buenos productos; su manejo desde el mercado hasta la mesa es crítico. Esto incluye desde el respeto por la cadena de frío para aquellos productos que lo requieran hasta la correcta conservación de hierbas y especias para que mantengan su aroma y propiedades.
La sazón es otra piedra angular en la cocina. El manejo de sal, especias y hierbas pueden elevar un platillo simple a uno extraordinario. Berasategui aconseja experimentar con hierbas frescas y especias de calidad, buscando combinaciones que potencien el sabor natural de los ingredientes principales sin enmascararlos.
EL ARTE DE LA PRESENTACIÓN
El primer bocado, afirma el dicho, se toma con los ojos. Este mantra es bien conocido por todo chef y más aún por uno de la talla de Berasategui, quien entiende que la presentación juega un papel trascendental en la experiencia culinaria. Un emplatado bien pensado no solo embellece el plato, sino que contribuye a la armonía y equilibrio del mismo, guiando al comensal en la degustación e incentivando el disfrute de cada elemento por separado y del conjunto en su totalidad.
En esta área, la creatividad es reina, y la inspiración puede venir de cualquier parte, desde la naturaleza hasta el arte. En los platos de Berasategui, las texturas, colores y formas se entrelazan en una danza visual que prepara el paladar para lo que está a punto de venir. La invitación es a no tener miedo de experimentar con distintas formas de presentación, ya sea jugando con contrastes o con sutilísimas transiciones cromáticas.
La funcionalidad en el emplatado también es fundamental. No se trata de decorar por decorar, sino de hacer cada elemento del plato accesible y proporcionar una experiencia gastronómica coherente. Esto incluye considerar el orden en el que se comerán los componentes del plato, la comodidad para el comensal y la integración de la presentación con la idea central del plato.
LA TÉCNICA COMO BASE PARA LA INNOVACIÓN
Finalmente, si algo define la carrera de Martín Berasategui es su constante búsqueda de innovación y excelencia. Sin embargo, el chef es consciente de que para innovar primero hay que dominar las bases. El conocimiento profundo y la práctica de las técnicas culinarias tradicionales son esenciales antes de intentar cualquier tipo de creatividad. Esto incluye desde los métodos de corte correctos, que garantizan no solo la presentación sino también la cocción uniforme, hasta la maestría en técnicas de cocina fundamentales como el salteado, el asado o el horneado.
La innovación en la cocina de Berasategui no es caprichosa; se trata de una evolución meditada y respaldada por una sólida base técnica. Así, el chef propone utilizar técnicas avanzadas como la esferificación, las espumas o el uso de nitrógeno líquido, no como un mero espectáculo visual, sino para mejorar la experiencia gustativa y textural en todos los sentidos.
En resumidas cuentas, para cocinar como un profesional no basta con seguir una receta paso a paso. Hay que entender y abrazar todo lo que implica el acto de cocinar: desde la selección de ingredientes de calidad hasta las técnicas refinadas y una presentación impecable, siempre con un ojo en la tradición y el otro en la innovación. Emulando a maestros como Martín Berasategui, y aplicando sus sabios consejos, estamos no solo cocinando, sino creando verdadero arte en el plato.
