En las tierras de Galicia, un ancestral plato asoma cuando llega el momento de la matanza: la zorza, un manjar emblemático en esta comunidad autónoma del noroeste de España. Este preparado, no solo se nutre de la riqueza cárnica de los cerdos, sino que es sazonado con pimentón, ajo y otras especias que subliman su sabor. Además, la zorza no solo representa un platillo exquisito, sino un evento social y cultural que se celebra en familia o comunidad, siendo una parte vital de la tradición gallega.
La zorza suele prepararse con carne de cerdo picada o cortada en pequeños trozos, que se adereza con pimentón, tanto dulce como picante, ajo y sal. Estos ingredientes básicos pueden variar según la zona y los gustos personales, y algunos cocineros incluso le añaden orégano u otras hierbas. Uno de los secretos esenciales para una buena zorza es el maridaje perfecto entre la carne y sus condimentos, logrando que los sabores se impregnen adecuadamente antes de cocinarla.
3DE LA TEORÍA A LA PRÁCTICA: CÓMO PREPARAR LA ZORZA
Entonces, ¿cómo podemos llevar toda esta teoría a nuestros fogones y preparar una auténtica zorza gallega? Lo primero es contar con carne de cerdo de la mejor calidad. Preferiblemente, que esta provenga de animales criados al aire libre y alimentados de manera natural. El corte de la carne también es determinante: normalmente se utiliza el lomo o el costillar, pero algunos cocineros seleccionan otras partes para obtener distintas texturas.
El pimentón es el alma de la zorza y debe ser de buena calidad, pudiendo incluir una mezcla de pimentón dulce y picante para ajustar el nivel de spiciness a nuestro gusto. Los dientes de ajo deben ser frescos y picados finamente, pero también podemos encontrarnos con recetas que usan ajo en polvo para una integración más uniforme de este sabor.
La manera de adobar la carne es ritualística y es donde la paciencia juega un papel crucial. Después de mezclar la carne con el pimentón, el ajo y la sal, debe taparse y dejarse en un lugar fresco y seco. Para algunos, el reposo de la carne por 24 horas es suficiente, pero hay quien aboga por un proceso de marinado aún más largo.
Finalmente, la preparación del plato final: una buena sartén de hierro se considera imprescindible para freír la zorza a fuego medio-alto hasta que esté crujiente por fuera y jugosa por dentro. Puede ser acompañada de una guarnición tradicional o incluso ser la estrella de una tapa en un bar contemporáneo, recordándonos que la tradición también se adapta y vive en el presente. Así pues, la zorza es más que un simple plato; es una celebración de la cultura gastronómica de Galicia que se mantiene viva en cada cocina.
