La gastronomía madrileña goza de una riqueza culinaria que deleita paladares, una tradición que se remonta a siglos de historia. Hoy nos adentramos en una receta que conjuga sabores y texturas de forma magistral, el bacalao en salsa estilo madrileño, un plato que nos arrastra por la esencia misma de la cocina de la capital de España.
Sin embargo, le damos un giro aún más provocativo al incorporar dos elementos cárnicos que son emblema de la península: el chorizo y el jamón, ingredientes capaces de transformar un plato tradicional en una experiencia gastronómica contemporánea. Vamos a desglosar en esta pieza periodística cómo estos componentes tradicionales dan un nuevo sabor a un clásico, sin restarle un ápice de su legado cultural culinario.
1UN MAR Y TIERRA A LA MADRILEÑA
El bacalao en salsa madrileña ha sido una receta legendaria entre las cocinas de viejas tavernas y modernos restaurantes de la capital. No obstante, cuando hablamos de combinar este pescado blanco y firme con chorizo y jamón, entramos en una suerte de mar y tierra, donde se fusionan sabores marinos con el ahumado aroma de carnes curadas. El bacalao, desalado meticulosamente y cocinado a la perfección, se convierte en la tela en la que se pintan matices de la tierra, ofreciendo una experiencia única al comensal.
El chorizo, con su grasa y pimentón, aporta calidez y fuerza, mientras que el jamón serrano introduce notas de sabor curado y textura que contrasta con la suavidad del bacalao. Se trata de un equilibrio entre la intensidad y la sutileza, donde cada ingrediente se destaca por derecho propio pero sin eclipsar al compañero de plato. Esta preparación no solo alimenta, tambien narrativa una historia de sabores y orígenes.
Para lograr esta exquisitez, es crucial la elección de ingredientes de calidad. El bacalao debe ser fresco y preferiblemente del tipo Gadus Morhua, conocido por su carne blanca y firme. En cuanto al chorizo, se recomienda aquel de un buen proceso de curación, mientras que el jamón debe ser serrano de buena reserva, definiendo así una paleta de sabores auténticos y profundos.
El arte de la cocina tradicional madrileña se basa en la paciencia y el respeto por el tiempo y las costumbres. La preparación del bacalao comienza con el desalado, una práctica que puede durar entre 24 y 48 horas y que es clave para conseguir la textura y el sabor ideal. Este proceso, aunque pueda parecer tedioso, es en realidad la puerta de entrada a un plato sublime.
Una vez desalado, el bacalao se cuece ligeramente y se fríe hasta adquirir un color dorado que incite al apetito. El sofrito, hecho con cebolla, ajo y tomate, actúa como base de la salsa, donde se integran posteriormente el pimentón y el laurel, evocando así los aromas de la cocina casera y tradicional.
El siguiente paso es quizá el más innovador: añadir el chorizo y el jamón en pequeños trozos a la salsa. Este giro brinda un giro inesperado al paladar, dando lugar a un plato que, si bien tiene un pie en la tradición, se atreve a bailar con la modernidad gastronómica. Es una técnica que requiere precisión y tiempo para que todos los sabores se fundan y completen la sinfonía gustativa.
