En el complejo universo de la alimentación moderna, nos encontramos a menudo atrapados en un ciclo de antojos difíciles de explicar, devorando ciertos productos con una avidez que roza la compulsión. Pocas veces nos paramos a pensar qué hay realmente detrás de esa atracción irrefrenable hacia determinados sabores, y es que la industria alimentaria utiliza de forma legal cierto tipo de aditivo diseñado específicamente para secuestrar nuestro paladar y mantenernos enganchados. Esta estrategia, perfectamente legal y extendida, se basa en manipular nuestra percepción del gusto, creando experiencias sensoriales tan intensas que los sabores naturales parecen palidecer en comparación, llevándonos a buscar una y otra vez ese estímulo artificial que nos proporciona un placer efímero pero poderoso.
La cuestión va más allá de las calorías, las grasas o los azúcares, componentes sobre los que ya existe una conciencia generalizada; se adentra en el terreno de la química del sabor, donde ingredientes específicos actúan como verdaderos directores de orquesta de nuestras papilas gustativas. Estamos hablando de los potenciadores del sabor, compuestos que, aunque presentes en cantidades mínimas, tienen la capacidad de multiplicar la intensidad de los sabores existentes o incluso añadir nuevas dimensiones gustativas, como el famoso umami. Su presencia en infinidad de productos procesados es la clave silenciosa que explica por qué nos cuesta tanto resistirnos a esa bolsa de patatas fritas, a esa sopa instantánea o a ese aperitivo que parece llamarnos desde la despensa, configurando sin que nos demos cuenta nuestras preferencias y hábitos alimentarios.
2GLUTAMATO MONOSÓDICO: EL ‘REY’ DISCUTIDO DE LOS SABORES INTENSOS
Dentro de la amplia familia de los potenciadores del sabor, el glutamato monosódico (GMS), conocido en el etiquetado europeo con el código E-621, ocupa sin duda el trono del más famoso y, a la vez, del más polémico. Se trata de la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido no esencial que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos como los tomates maduros, el queso parmesano o las setas shiitake, y que es responsable en gran medida del sabor umami. Descubierto a principios del siglo XX en Japón, su capacidad para realzar y redondear los sabores lo catapultó rápidamente a la fama mundial, convirtiéndose en un ingrediente casi omnipresente en la cocina industrial y en muchos restaurantes, especialmente en la asiática, donde su uso como aditivo es tradicional.
A pesar de su origen natural y su aprobación por las autoridades sanitarias de todo el mundo, que lo consideran seguro para el consumo en las cantidades habituales, el GMS ha estado rodeado de controversia durante décadas. Se le ha asociado popularmente con el llamado «síndrome del restaurante chino», un conjunto de síntomas como dolores de cabeza, sudoración o enrojecimiento que algunas personas refieren tras consumir comida rica en este aditivo, aunque la evidencia científica sólida que respalde una relación causal directa es limitada y a menudo contradictoria. No obstante, existe un porcentaje de la población que se declara sensible a sus efectos, lo que alimenta un debate constante sobre su idoneidad y la transparencia en su declaración en el etiquetado de los productos que lo contienen.
