En un rincón de la tierra extremeña, entre dehesas y encinas centenarias, se esconde uno de los secretos gastronómicos mejor guardados de España. El queso apestoso que emana de las queserías tradicionales de Casar de Cáceres representa mucho más que un simple manjar: es historia viva, tradición centenaria y orgullo regional convertido en pasta cremosa. Los visitantes que se aventuran por primera vez a esta localidad cacereña suelen llegar atraídos por su famosa Torta del Casar, pero pocos están realmente preparados para la experiencia sensorial que les espera.
Pocos productos gastronómicos españoles generan reacciones tan extremas como este tesoro lácteo extremeño. Su característica más distintiva, ese aroma penetrante que le ha valido el apelativo popular de queso apestoso, es precisamente lo que lo convierte en objeto de adoración para los paladares más exigentes y aventureros. Detrás de cada pieza elaborada en este pequeño municipio de apenas 4.000 habitantes hay siglos de tradición, un saber hacer transmitido de generación en generación y un proceso artesanal que desafía los métodos industriales modernos, manteniendo intacta la esencia de un producto que ha trascendido fronteras para convertirse en embajador de la gastronomía extremeña en el mundo.
2EL PROCESO ARTESANAL QUE CONVIERTE LA LECHE EN ORO CREMOSO
El proceso de elaboración de este singular queso apestoso comienza con la selección de la materia prima: leche cruda de oveja, preferentemente de raza merina, que pasta libremente en las dehesas extremeñas. Los maestros queseros insisten en que el secreto reside en la alimentación del ganado, pues las ovejas que se alimentan de los pastos naturales de la zona imprimen características organolépticas únicas al producto final, imposibles de replicar en otros entornos. La leche se cuaja utilizando la flor del cardo, un método ancestral que aporta al queso esa cremosidad característica y contribuye a su aroma intenso.
Tras el cuajado viene uno de los momentos más delicados del proceso: el moldeado y el prensado manual. Cada pieza es mimada individualmente, colocada en moldes tradicionales y sometida a un prensado que requiere experiencia y sensibilidad. La maduración se realiza en cámaras especiales donde el queso apestoso desarrolla durante al menos sesenta días todos sus matices aromáticos y gustativos, mientras la flora microbiana natural trabaja silenciosamente transformando la pasta y creando ese característico interior cremoso que contrasta con la corteza rugosa y amarillenta. Es precisamente durante esta fase cuando el queso adquiere ese aroma potente que desconcierta a los no iniciados pero que hace las delicias de los gourmets más audaces.
