Las croquetas son mucho más que una simple receta; son un viaje directo a la infancia, al calor del hogar y a la mesa de los domingos. Pocos platos tienen la capacidad de evocar con tanta nitidez la memoria de nuestras abuelas, de sus manos expertas moviendo la cuchara de palo en la sartén y del olor inconfundible que inundaba toda la casa. Conseguir replicar esa textura cremosa por dentro y ese crujiente perfecto por fuera parece a menudo una misión imposible, un secreto culinario guardado bajo siete llaves. Sin embargo, ese sabor no es inalcanzable, solo requiere conocer la técnica, los pequeños trucos y, sobre todo, el cariño que se ponía en cada paso del proceso.
Recuperar ese legado gastronómico es una forma de mantener viva la tradición y de compartir con los nuestros un pedazo de nuestra historia personal. La magia de unas buenas croquetas caseras reside en el equilibrio de sus componentes, desde una bechamel sedosa y bien ligada hasta un rebozado que aguante la fritura sin romperse. Prepararlas es un acto de paciencia y de amor que se ve recompensado con creces en el primer bocado, ese momento en que cerramos los ojos y, por un instante, volvemos a ser niños en la cocina de la abuela. A continuación, desvelamos todos los secretos para que tus croquetas queden exactamente igual de cremosas y deliciosas que las que guardas en el recuerdo.
3EL TOQUE MAESTRO: CUÁNDO Y CÓMO AÑADIR EL JAMÓN Y EL SECRETO DEL REPOSO
Con la bechamel en su punto exacto de cocción, llega el momento de añadir el ingrediente estrella que dará nombre y carácter a nuestras croquetas. El jamón serrano, cortado en taquitos pequeños y uniformes, debe incorporarse fuera del fuego. Este detalle es fundamental para preservar toda la intensidad y los matices de su sabor, evitando que se cocine en exceso y se seque. Una vez retirada la sartén del calor, añadimos el jamón y lo mezclamos con la bechamel caliente. No se trata de remover sin más, sino de hacerlo con delicadeza, integrándolo con movimientos envolventes para que su sabor impregne toda la masa sin cocerse en exceso, distribuyéndose de manera homogénea para que cada bocado sea una experiencia completa. Es también el momento de probar y rectificar de sal, con mucho cuidado, ya que el jamón aporta la suya.
Ahora viene el paso que exige más paciencia pero que es absolutamente innegociable: el reposo. La masa de las croquetas debe enfriarse por completo para adquirir la consistencia necesaria para poder manipularla. Vertemos la masa en una fuente o recipiente amplio, formando una capa no muy gruesa para que se enfríe de manera uniforme. El truco de las abuelas es cubrirla con papel film transparente «a piel», es decir, pegado directamente a la superficie de la masa para que no se forme una costra seca al enfriarse. La fuente debe ir a la nevera un mínimo de ocho horas, aunque lo ideal es dejarla reposar de un día para otro, ya que este reposo en frío es lo que permitirá que la masa adquiera la consistencia necesaria para poder formar las croquetas sin que se deshagan, garantizando un resultado perfecto.
