El rabo de toro cordobés es mucho más que un guiso, es una declaración de intenciones culinarias, una receta que habla del alma andaluza y de la herencia gastronómica de Córdoba. Esta receta tiene raíces que se remontan a la cocina popular de los alrededores de la plaza de toros, es un plato que ha evolucionado hasta convertirse en una joya de la cocina tradicional española. Cocinado a fuego lento durante horas, el resultado es una carne tan tierna que se deshace con solo mirarla, impregnada del sabor de un sofrito cuidado, especias y vino.
En los bares y tabernas de Córdoba, el rabo de toro cordobés es sinónimo de respeto por el producto y amor por la cocina de cuchara. Su preparación requiere paciencia, mimo y buen gusto, pero el esfuerzo se ve recompensado con cada bocado. No hay prisa cuando se trata de este manjar, ya que la clave está en dejar que los sabores se concentren y la carne se impregne de todo el carácter andaluz que lo convierte en un plato inolvidable.
2Paso a paso de esta receta con alma
El primer paso para cocinar el rabo de toro cordobés es sellar la carne. Para ello, se salpimienta y se enharina ligeramente antes de dorarla en aceite caliente. Ese sellado es clave para conservar los jugos durante la cocción. Después, en esa misma cazuela se prepara un sofrito con todas las verduras picadas y, cuando estén bien pochadas, se reincorpora la carne y se añade el vino tinto, dejándolo reducir hasta que el alcohol se evapore.
Una vez hecho esto, se cubre con caldo y se deja cocer lentamente, entre dos y tres horas, hasta que el rabo esté tan tierno que se desprenda del hueso con facilidad. Algunos optan por usar olla exprés, pero la receta tradicional recomienda el fuego lento como garantía de un sabor más profundo y una textura melosa. El resultado será un rabo de toro cordobés con una salsa espesa y brillante, perfecta para mojar pan sin remordimientos.
