El atractivo del jamón serrano es innegable en España. Su sabor es parte de nuestra cultura, una tradición arraigada que acompaña nuestros momentos cotidianos, pero la idea de consumirlo cada día levanta cejas entre los expertos en nutrición. ¿Qué hay detrás de esa costumbre tan extendida? ¿!– /wp:paragraph –>
La alarma se centra en ciertos componentes que, aunque necesarios para su elaboración tradicional y seguridad, generan debate en la comunidad científica. Los nutricionistas no solo ponen el foco en la grasa o la sal inherentes a este producto, sino también en sustancias como los nitritos y nitratos, empleados para conservarlo y mantener ese apetitoso color rojo que tanto valoramos. Es crucial comprender por qué estos aditivos son relevantes cuando hablamos de un consumo que deja de ser ocasional para convertirse en un hábito.
1NITRITOS Y NITRATOS: LOS INVITADOS SILENCIOSOS EN TU JAMÓN SERRANO DIARIO
Estos compuestos químicos, nitritos y nitratos, son sales que forman parte esencial del proceso de curación de numerosos productos cárnicos, incluido el jamón serrano. Su función primordial es la seguridad alimentaria, actuando como potentes inhibidores del crecimiento de bacterias peligrosas, especialmente Clostridium botulinum, causante del botulismo, un riesgo grave en carnes curadas si el proceso no se realiza correctamente. Su uso es una medida estándar en la industria para garantizar que el producto llegue al consumidor de forma segura y mantenga una vida útil adecuada sin deteriorarse ni volverse peligroso.
Además de su papel protector frente a patógenos, los nitritos tienen un efecto directo en la apariencia del jamón serrano, algo fundamental para su aceptación en el mercado. Son responsables de fijar ese color rojo característico, un tono que asociamos directamente con la calidad y la frescura aparente del producto curado. Sin su uso, la carne curada tendería a oxidarse con mayor rapidez y adquirir un color grisáceo o parduzco poco apetitoso, lo que afectaría significativamente su valor comercial y la percepción del consumidor sobre su estado.
