El atractivo del jamón serrano es innegable en España. Su sabor es parte de nuestra cultura, una tradición arraigada que acompaña nuestros momentos cotidianos, pero la idea de consumirlo cada día levanta cejas entre los expertos en nutrición. ¿Qué hay detrás de esa costumbre tan extendida? ¿!– /wp:paragraph –>
La alarma se centra en ciertos componentes que, aunque necesarios para su elaboración tradicional y seguridad, generan debate en la comunidad científica. Los nutricionistas no solo ponen el foco en la grasa o la sal inherentes a este producto, sino también en sustancias como los nitritos y nitratos, empleados para conservarlo y mantener ese apetitoso color rojo que tanto valoramos. Es crucial comprender por qué estos aditivos son relevantes cuando hablamos de un consumo que deja de ser ocasional para convertirse en un hábito.
2EL LADO OSCURO DE LOS NITRIFICANTES: ¿POR QUÉ PREOCUPAN AL COMER JAMÓN SERRANO?
La inquietud de los especialistas en nutrición y salud pública no radica en la mera presencia de estos compuestos, que están regulados y permitidos, sino en lo que sucede con ellos una vez ingeridos y, sobre todo, en la cantidad acumulada que se consume. Bajo ciertas condiciones en el organismo, como el ambiente ácido del estómago, los nitritos pueden reaccionar con aminas presentes de forma natural en las proteínas de la carne para formar unos compuestos conocidos como N-nitrosaminas. Este proceso de conversión es el punto central de la preocupación y lo que ha generado numerosos estudios científicos.
Las N-nitrosaminas son el punto central de la controversia sanitaria que rodea a los productos cárnicos curados. Diversas organizaciones internacionales de salud, incluida la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), dependiente de la OMS, han clasificado algunas de estas sustancias como probables carcinógenos para los seres humanos (Grupo 2A) o posibles carcinógenos (Grupo 2B). Es esta asociación con un mayor riesgo de ciertos tipos de cáncer, particularmente el colorrectal, lo que pone bajo la lupa el consumo elevado y habitual de productos que las contienen, como es el caso del jamón serrano consumido a diario.
