La tortilla de patatas, ese monumento nacional culinario, despierta pasiones y debates a partes iguales en cada rincón de España. Desde la eterna disputa sobre la cebolla hasta la búsqueda de la patata ideal o el punto perfecto de cuajado, parece que todos tenemos una opinión, una receta secreta, o al menos, un lugar fetiche donde probar esa versión celestial que nos roba el aliento. Pero hay un nombre que resuena con fuerza propia en esta liturgia gastronómica, un faro al que muchos peregrinan buscando la perfección: Betanzos.
Este pequeño municipio gallego ha elevado la humilde tortilla de patatas a la categoría de mito, atrayendo a curiosos y entendidos con la promesa de una experiencia inigualable. ¿Cuál es el hechizo que encierra esta versión tan venerada? Se habla mucho de la calidad de sus ingredientes, de la tradición, del mimo… y todo eso suma, claro que sí, pero hay un paso concreto, a menudo pasado por alto o malinterpretado fuera de sus fronteras, que es el verdadero responsable de esa textura líquida y seduagora que la distingue y la eleva por encima del resto. No es la patata, no es el aceite; el alma está en otra parte, en un gesto rápido y casi invisible para el ojo inexperto.
1EL REINADO INCONTROVERTIDO DE LA TORTILLA LÍQUIDA
Hablar de la tortilla de patatas de Betanzos es hablar de una institución. Es el estándar, el baremo con el que muchos miden la calidad de cualquier otra tortilla. Su fama trasciende Galicia, convirtiéndose en un destino gastronómico en sí mismo para miles de personas dispuestas a hacer kilómetros solo por hincar el diente a una porción de esa maravilla dorada y temblorosa.
Lo que la diferencia de la mayoría de las tortillas de patatas que encontramos en barras y hogares españoles es su punto de cuajado, o mejor dicho, su deliberada falta de cuajado en el interior. Mientras que la tendencia general busca una tortilla jugosa pero firme, la de Betanzos abraza la liquidez, con un interior casi líquido que se derrama ligeramente al cortarla, creando una experiencia sensorial única.
