La tortilla de patatas, ese monumento nacional culinario, despierta pasiones y debates a partes iguales en cada rincón de España. Desde la eterna disputa sobre la cebolla hasta la búsqueda de la patata ideal o el punto perfecto de cuajado, parece que todos tenemos una opinión, una receta secreta, o al menos, un lugar fetiche donde probar esa versión celestial que nos roba el aliento. Pero hay un nombre que resuena con fuerza propia en esta liturgia gastronómica, un faro al que muchos peregrinan buscando la perfección: Betanzos.
Este pequeño municipio gallego ha elevado la humilde tortilla de patatas a la categoría de mito, atrayendo a curiosos y entendidos con la promesa de una experiencia inigualable. ¿Cuál es el hechizo que encierra esta versión tan venerada? Se habla mucho de la calidad de sus ingredientes, de la tradición, del mimo… y todo eso suma, claro que sí, pero hay un paso concreto, a menudo pasado por alto o malinterpretado fuera de sus fronteras, que es el verdadero responsable de esa textura líquida y seduagora que la distingue y la eleva por encima del resto. No es la patata, no es el aceite; el alma está en otra parte, en un gesto rápido y casi invisible para el ojo inexperto.
2DESMONTANDO LOS MITOS: ¿ES LA PATATA O EL ACEITE?
Uno de los primeros mitos que rodean el secreto de la tortilla de patatas de Betanzos es el de la patata. Se dice que solo ciertas variedades gallegas, cultivadas en tierras específicas y con un tratamiento particular, pueden lograr esa textura perfecta al freírse: tierna por dentro, ligeramente crujiente por fuera, absorbiendo el sabor del aceite sin deshacerse.
La patata, sin duda, es fundamental en cualquier tortilla de patatas que se precie. Una buena patata (una kennebec, por ejemplo) bien cortada en láminas finas o pequeñas rodajas y frita lentamente en buen aceite de oliva virgen extra es la base innegociable. Sin embargo, mientras una patata de calidad es necesaria para una buena tortilla, no es el factor determinante que le otorga a la de Betanzos su característico corazón líquido. Muchas otras excelentes tortillas usan patatas similares pero no alcanzan ese punto.
El aceite es otro componente crucial y otra fuente de especulación. El tipo de aceite (siempre oliva virgen extra), la cantidad, la temperatura a la que se fríen las patatas… todos son elementos vitales que influyen en el sabor y la textura final de las patatas y, por ende, de la tortilla. Un buen aceite aporta sabor y ayuda a que las patatas se cocinen correctamente sin quemarse.
La calidad del aceite y la técnica de fritura de las patatas son importantísimas para la base de la tortilla de patatas. Freír las patatas a la temperatura adecuada, permitiendo que se confiten y se doren ligeramente, es un arte en sí mismo. No obstante, por mucho que se perfeccione la fritura de la patata, este paso por sí solo no puede explicar la diferencia fundamental en el cuajado del huevo que define a la tortilla de Betanzos. Es la base, sí, pero el secreto de la tortilla de patatas líquida reside en el siguiente componente.
