La tortilla de patatas, ese monumento nacional culinario, despierta pasiones y debates a partes iguales en cada rincón de España. Desde la eterna disputa sobre la cebolla hasta la búsqueda de la patata ideal o el punto perfecto de cuajado, parece que todos tenemos una opinión, una receta secreta, o al menos, un lugar fetiche donde probar esa versión celestial que nos roba el aliento. Pero hay un nombre que resuena con fuerza propia en esta liturgia gastronómica, un faro al que muchos peregrinan buscando la perfección: Betanzos.
Este pequeño municipio gallego ha elevado la humilde tortilla de patatas a la categoría de mito, atrayendo a curiosos y entendidos con la promesa de una experiencia inigualable. ¿Cuál es el hechizo que encierra esta versión tan venerada? Se habla mucho de la calidad de sus ingredientes, de la tradición, del mimo… y todo eso suma, claro que sí, pero hay un paso concreto, a menudo pasado por alto o malinterpretado fuera de sus fronteras, que es el verdadero responsable de esa textura líquida y seduagora que la distingue y la eleva por encima del resto. No es la patata, no es el aceite; el alma está en otra parte, en un gesto rápido y casi invisible para el ojo inexperto.
3EL VERDADERO PROTAGONISTA: EL HUEVO Y SU PREPARACIÓN
Si el secreto no está en la patata ni, al menos, no completamente en la técnica de freírla, ¿dónde reside entonces la magia de la tortilla de patatas de Betanzos? La respuesta, para quienes conocen los fogones de la zona, es clara y simple: en el huevo. No solo en la cantidad, que suele ser generosa para la proporción de patata, sino, y esto es lo crucial, en la forma en que se maneja.
La calidad del huevo es esencial, por supuesto. Se buscan huevos frescos, si es posible de gallinas camperas, con yemas de un color intenso y un sabor potente. Se utilizan bastantes huevos en proporción a la cantidad de patata y cebolla (si la lleva, que en la versión purista de Betanzos, no). Pero la clave no es solo romper muchos huevos sobre las patatas ya fritas y escurridas; el momento decisivo llega al batirlos o, más bien, al integrarlos con la patata.
El secreto del huevo en la tortilla de patatas de Betanzos es el batido. Pero no un batido cualquiera, largo y enérgico, como el que se haría para un bizcocho, que incorporaría aire y daría esponjosidad. Todo lo contrario. La técnica betanceira dicta un batido corto y enérgico, casi un deshacer las yemas y claras juntas sobre las patatas. El objetivo es mezclar los componentes del huevo y que se impregnen bien con las patatas, pero sin incorporar aire.
Este batido fugaz, casi violento pero breve, es lo que evita que el huevo emulsione demasiado y coja esa estructura aireada que haría que la tortilla cuajara de forma más firme. Se busca romper la cohesión natural del huevo lo justo para que se reparta uniformemente entre las patatas, pero manteniendo su fluidez intrínseca. Es este paso, apenas unos segundos cruciales, el que sienta las bases para el corazón líquido que tanto se anhela en una auténtica tortilla de patatas de Betanzos.
