La tortilla de patatas, ese monumento nacional culinario, despierta pasiones y debates a partes iguales en cada rincón de España. Desde la eterna disputa sobre la cebolla hasta la búsqueda de la patata ideal o el punto perfecto de cuajado, parece que todos tenemos una opinión, una receta secreta, o al menos, un lugar fetiche donde probar esa versión celestial que nos roba el aliento. Pero hay un nombre que resuena con fuerza propia en esta liturgia gastronómica, un faro al que muchos peregrinan buscando la perfección: Betanzos.
Este pequeño municipio gallego ha elevado la humilde tortilla de patatas a la categoría de mito, atrayendo a curiosos y entendidos con la promesa de una experiencia inigualable. ¿Cuál es el hechizo que encierra esta versión tan venerada? Se habla mucho de la calidad de sus ingredientes, de la tradición, del mimo… y todo eso suma, claro que sí, pero hay un paso concreto, a menudo pasado por alto o malinterpretado fuera de sus fronteras, que es el verdadero responsable de esa textura líquida y seduagora que la distingue y la eleva por encima del resto. No es la patata, no es el aceite; el alma está en otra parte, en un gesto rápido y casi invisible para el ojo inexperto.
4LA MAGIA DEL CENTRO LÍQUIDO: TEXTURA Y EXPERIENCIA
La consecuencia directa de esta técnica de batido del huevo es la textura final de la tortilla de patatas. Una vez cuajada por fuera en la sartén, la de Betanzos presenta un interior que desafía las leyes de la gravedad (o al menos, de la cohesión) para el no iniciado. Al cortar una porción, el centro debe ceder, dejando fluir una crema dorada y brillante que envuelve los trozos de patata.
Esta textura no es un accidente, sino el objetivo final. Es el santo grial de la tortilla de patatas en Betanzos. Requiere un control de la temperatura de la sartén y del tiempo de cocción muy precisos, cuajando solo lo justo por fuera para que mantenga su forma, pero dejando el centro completamente sin cuajar. La belleza visual de ese interior líquido y vibrante es parte fundamental de su encanto.
La experiencia de comer una tortilla de patatas así es radicalmente diferente a la de una más cuajada. La patata, tierna y frita, se mezcla en la boca con la cremosidad untuosa del huevo. No hay partes secas ni apelmazadas; cada bocado es una combinación suave y envolvente. Es una sensación de opulencia y delicadeza que convierte algo tan aparentemente sencillo en una experiencia sublime.
Esa dualidad entre el exterior ligeramente cuajado y el interior que se deshace es lo que cautiva. Es la demostración de que, incluso en platos aparentemente simples como una tortilla de patatas, la técnica y el conocimiento profundo de los ingredientes pueden elevar la preparación a cotas insospechadas. Es una textura que no deja indiferente, y que divide a los amantes de la tortilla entre quienes la adoran líquida y quienes prefieren un cuajado más tradicional.
