Las micotoxinas son unas sustancias de las que quizás haya oído hablar de pasada, casi siempre asociadas a problemas puntuales o noticias alarmantes sobre lotes de alimentos retirados del mercado. Sin embargo, lo que muchos desconocen es que estos compuestos tóxicos, producidos por ciertos tipos de moho, pueden estar presentes de forma insidiosa en productos tan cotidianos como el café que nos despierta por la mañana o los cereales con los que empezamos el día, y la ciencia empieza a señalar una conexión preocupante entre su ingesta crónica y síntomas que nos roban la energía. No hablamos de algo abstracto, sino de un problema real que afecta a nuestra despensa y, posiblemente, a nuestro bienestar diario.
Este moho invisible, el mismo que a veces vemos crecer en frutas olvidadas o en pan rancio, tiene una cara mucho más peligrosa cuando sus subproductos tóxicos, las micotoxinas, se infiltran en la cadena alimentaria. Diversos estudios, cada vez más sólidos, apuntan a que la exposición a niveles bajos pero constantes de estas toxinas podría estar detrás de la sensación persistente de cansancio, esa fatiga que no se va con el descanso y que, en algunos casos, se relaciona con cuadros de fatiga crónica. La ciencia investiga con rigor si ese bajón que sentimos, esa falta de chispa habitual, podría tener una causa oculta en lo que comemos, algo que hasta hace poco apenas se consideraba.
1EL ENEMIGO INVISIBLE: ¿QUÉ SON LAS MICOTOXINAS REALMENTE?
Hablemos claro: las micotoxinas no son el moho en sí, aunque sean su consecuencia directa. Son metabolitos secundarios, es decir, sustancias químicas que ciertos hongos producen bajo condiciones específicas de temperatura y humedad. Piense en ellas como los desechos tóxicos de esos microorganismos, diminutos y resistentes, capaces de contaminar alimentos tanto en el campo, durante la cosecha, como durante el almacenamiento si no se cumplen las condiciones adecuadas.
Entre las más conocidas y estudiadas por su impacto en la salud humana y animal se encuentran las aflatoxinas y las ocratoxinas, precisamente las que se mencionan en relación a los cereales y el café. Las aflatoxinas, producidas por especies de Aspergillus, son especialmente preocupantes por su potencial carcinogénico, mientras que las ocratoxinas, generadas por Aspergillus y Penicillium, se han relacionado con problemas renales y, como empezamos a ver, con efectos neurológicos que podrían manifestarse como fatiga. Entender que no todas las especies de moho producen estas toxinas, pero sí muchas de las que encontramos habitualmente, es crucial para dimensionar el problema.
