Las micotoxinas son unas sustancias de las que quizás haya oído hablar de pasada, casi siempre asociadas a problemas puntuales o noticias alarmantes sobre lotes de alimentos retirados del mercado. Sin embargo, lo que muchos desconocen es que estos compuestos tóxicos, producidos por ciertos tipos de moho, pueden estar presentes de forma insidiosa en productos tan cotidianos como el café que nos despierta por la mañana o los cereales con los que empezamos el día, y la ciencia empieza a señalar una conexión preocupante entre su ingesta crónica y síntomas que nos roban la energía. No hablamos de algo abstracto, sino de un problema real que afecta a nuestra despensa y, posiblemente, a nuestro bienestar diario.
Este moho invisible, el mismo que a veces vemos crecer en frutas olvidadas o en pan rancio, tiene una cara mucho más peligrosa cuando sus subproductos tóxicos, las micotoxinas, se infiltran en la cadena alimentaria. Diversos estudios, cada vez más sólidos, apuntan a que la exposición a niveles bajos pero constantes de estas toxinas podría estar detrás de la sensación persistente de cansancio, esa fatiga que no se va con el descanso y que, en algunos casos, se relaciona con cuadros de fatiga crónica. La ciencia investiga con rigor si ese bajón que sentimos, esa falta de chispa habitual, podría tener una causa oculta en lo que comemos, algo que hasta hace poco apenas se consideraba.
3EL ALMACENAMIENTO: LA PUERTA DE ENTRADA DE LAS MICOTOXINAS
El problema de las micotoxinas se agrava considerablemente con un mal almacenamiento de los productos agrícolas. Una vez cosechados, cereales, granos de café, frutos secos, especias y otros alimentos ricos en carbohidratos y grasas son caldo de cultivo ideal para el crecimiento de los hongos si las condiciones no son las óptimas. La humedad es quizás el factor más crítico: niveles elevados de humedad en el ambiente o en el propio producto, combinados con temperaturas cálidas, crean el entorno perfecto para que el moho prolifere y, en consecuencia, produzca sus toxinas.
Esto no solo ocurre en grandes silos o almacenes de la industria alimentaria, aunque allí las consecuencias puedan ser masivas, sino también, a menor escala, en nuestras propias despensas si no almacenamos correctamente ciertos productos. Un paquete de cereales abierto dejado en un lugar húmedo, café guardado en un recipiente inadecuado en la cocina (donde la humedad y la temperatura varían), o frutos secos almacenados durante demasiado tiempo en condiciones precarias pueden desarrollar el moho productor de micotoxinas. Por eso, las buenas prácticas de almacenamiento, tanto a nivel industrial como doméstico, son la primera y más importante barrera contra la contaminación por estos compuestos indeseados.
