El sabor auténtico de las patatas con chorizo es un tesoro de la gastronomía española que evoca hogares, reuniones familiares y el calor del fuego lento en un día fresco. Es uno de esos platos que parecen sencillos en apariencia, pero que guardan secretos en su elaboración, matices que a menudo se pierden en la prisa de la cocina moderna. Se piensa que es solo cosa de unir los ingredientes y cocer, pero la verdad es que hay una diferencia abismal entre una versión cumplidora y una que te transporta directamente a la mesa de un pueblo.
Existe una confusión extendida entre las «patatas a la riojana» que se encuentran habitualmente, incluso en restaurantes de renombre, y esa otra versión, la que se cocina en las casas de La Rioja profunda, en sus aldeas y rincones menos transitados. Esta última no es solo una receta, sino un ritual, una forma de entender la cocina que prioriza el tiempo y la calidad de cada paso. Es en esos detalles, en la paciencia y el mimo, donde reside la auténtica magia del plato, una magia que merece ser reivindicada y redescubierta por quienes aman la buena mesa.
4EL TOQUE MÁGICO DEL PIMIENTO CHORICERO: UN SECRETO DE PUEBLO
Aquí llega el elemento diferenciador por excelencia, el que eleva unas simples patatas con chorizo a la categoría de manjar de pueblo: el pimiento choricero. No hablamos del pimentón, aunque también puede usarse, sino del fruto seco, carnoso, cuyo uso es fundamental en la cocina tradicional riojana y vasca. Su sabor no pica; es más bien dulce, con notas ahumadas y un umami profundo que no se encuentra en ninguna otra parte. Es la «carne» de este pimiento la que aporta ese color teja característico y, sobre todo, ese gusto inconfundible y potente al guiso.
Para usarlo, los pimientos secos se suelen hidratar en agua caliente durante unas horas o se escaldan y se dejan reposar. Una vez blandos, se les retira el pedúnculo y las pepitas, y con la ayuda de una cuchara, se raspa la pulpa, la carne, que es lo que se añade al guiso. Esta pasta densa y aromática se incorpora al sofrito o justo antes de añadir el líquido. Su presencia transforma por completo las patatas con chorizo, dándoles una dimensión de sabor que las aleja de la simplicidad y las ancla en la tradición.
