El sabor auténtico de las patatas con chorizo es un tesoro de la gastronomía española que evoca hogares, reuniones familiares y el calor del fuego lento en un día fresco. Es uno de esos platos que parecen sencillos en apariencia, pero que guardan secretos en su elaboración, matices que a menudo se pierden en la prisa de la cocina moderna. Se piensa que es solo cosa de unir los ingredientes y cocer, pero la verdad es que hay una diferencia abismal entre una versión cumplidora y una que te transporta directamente a la mesa de un pueblo.
Existe una confusión extendida entre las «patatas a la riojana» que se encuentran habitualmente, incluso en restaurantes de renombre, y esa otra versión, la que se cocina en las casas de La Rioja profunda, en sus aldeas y rincones menos transitados. Esta última no es solo una receta, sino un ritual, una forma de entender la cocina que prioriza el tiempo y la calidad de cada paso. Es en esos detalles, en la paciencia y el mimo, donde reside la auténtica magia del plato, una magia que merece ser reivindicada y redescubierta por quienes aman la buena mesa.
5UNIENDO SABORES: LA COCCIÓN FINAL Y EL LEGADO DE LAS PATATAS DE PUEBLO
Una vez que el sofrito está perfecto y se ha incorporado la carne del pimiento choricero, es el momento de añadir las patatas, cortadas en trozos no demasiado pequeños (escachándolas ligeramente al romperlas, dicen, para que suelten almidón y ayuden a trabar la salsa), y el chorizo, cortado en rodajas o trozos generosos. Se rehoga todo junto un par de minutos para que los sabores empiecen a integrarse. Algunos añaden un poco de vino blanco en este punto, dejando que evapore el alcohol antes de seguir.
Finalmente, se cubre con agua o un caldo suave (hay quien usa el agua de hidratar los pimientos) lo justo para que cubra las patatas, se añade sal con precaución (el chorizo ya es salado) y se deja cocer a fuego muy, muy lento. El guiso debe borbotear suavemente, casi imperceptiblemente, durante el tiempo necesario para que las patatas estén tiernas y la salsa haya espesado gracias a su almidón y la reducción. Este proceso lento permite que cada trozo de patata y de chorizo se impregne profundamente de los ricos sabores del sofrito y del pimiento choricero, culminando en unas patatas con chorizo que son mucho más que la suma de sus partes, son historia y tradición en un plato.
