La forma en que nuestros cuerpos reaccionan a lo que comemos es un tema que, a pesar de la cantidad de información disponible, sigue siendo un misterio para muchos, especialmente cuando hablamos de procesos internos que nos están inflamando sin darnos apenas cuenta. Pensamos en el azúcar de mesa, en las grasas saturadas, quizás en el alcohol, como los villanos principales de nuestra dieta moderna, los que están detrás de ese malestar sutil o esos kilos de más que se resisten a marcharse. Sin embargo, la realidad es más compleja, y a menudo, el daño mayor viene de compuestos que se esconden a plena vista, disfrazados bajo nombres que no alertan de su potencial destructivo.
Hay un actor secundario en esta película de la dieta contemporánea, un «hijo secreto» del azúcar que ha colonizado sigilosamente estanterías y despensas, y que podría ser el responsable silencioso de una respuesta inflamatoria sistémica persistente en nuestro organismo. Su omnipresencia en productos que consumimos a diario, desde refrescos hasta salsas, pasando por bollería y yogures, lo convierte en un enemigo difícil de esquivar, un ingrediente barato y versátil que la industria adora pero cuyo impacto a largo plazo sobre nuestra salud metabólica y general apenas empezamos a comprender en toda su magnitud.
1LA ASCENSIÓN DEL VILLANO INESPERADO: ¿QUÉ ES Y DÓNDE SE ESCONDE?
Durante décadas, el jarabe de maíz de alta fructosa, o JMAF, ha pasado de ser un desconocido a convertirse en uno de los edulcorantes más utilizados a nivel global, especialmente tras las fluctuaciones en el precio del azúcar convencional. Es un producto derivado del maíz, sometido a procesos enzimáticos para convertir parte de su glucosa en fructosa, obteniendo así un líquido dulce, barato y fácil de manejar que mejora la textura y la conservación de innumerables alimentos procesados y bebidas azucaradas, facilitando su producción a gran escala y reduciendo costes para las empresas.
Aunque a primera vista pueda parecer similar al azúcar común (sacarosa), que es una combinación de glucosa y fructosa a partes iguales, la forma en que el cuerpo procesa el JMAF es notablemente diferente y, para muchos, más problemática. Mientras que la glucosa puede ser utilizada por casi todas las células del cuerpo para obtener energía, la fructosa, especialmente en las concentraciones elevadas presentes en el JMAF, debe ser metabolizada casi exclusivamente por el hígado, un proceso que puede sobrecargar este órgano vital si la ingesta es excesiva y constante.
