Desde hace años, al abrir esos envases individuales de yogures que pueblan nuestras neveras, muchos de nosotros hemos desarrollado un gesto casi instintivo: inclinar el recipiente, retirar con cuidado la tapa de aluminio y, si aparece, verter ese líquido translúcido que flota sobre la masa láctea. Lo vemos como una especie de suero residual, una imperfección del proceso, algo que sobra y que, para qué engañarnos, resulta poco apetitoso a simple vista. Pero, ¿y si ese gesto tan común, tan mecánico, nos estuviera privando de la esencia misma de lo que buscamos al consumir este producto?
Ese «agua» que descartamos con tanta ligereza no es, ni mucho menos, simple líquido aguado sin valor. Detrás de esa capa superficial se esconde una concentración de nutrientes y elementos esenciales que, irónicamente, son precisamente los que hacen que los yogures sean tan recomendables para nuestra dieta diaria, una pequeña mina de oro nutricional que la mayoría ignora o directamente desecha. Hemos sido educados, quizá sin darnos cuenta, para valorar solo la parte sólida, la crema, olvidando que en ese suero se encuentra una parte fundamental de su perfil saludable y beneficioso. Es hora de replantearnos cómo interactuamos con nuestro desayuno o merienda favorito.
4POR QUÉ APARECE ESTE SUERO Y QUÉ NOS DICE SOBRE EL YOGUR
La aparición del suero es, como mencionábamos, una consecuencia natural del proceso de sinéresis. En el yogur, la caseína, la proteína principal de la leche, forma una red que atrapa el agua y otros componentes. Sin embargo, con el tiempo y el reposo, esta red se contrae ligeramente, liberando el suero que queda atrapado en su interior, y que al ser menos denso, tiende a ascender a la superficie. Es un fenómeno físico-químico normal en un producto lácteo fermentado sin aditivos excesivos.
Un yogur con una capa visible de suero puede ser, irónicamente, un indicativo de que estamos ante un producto más natural o menos manipulado. Si un yogur permanece perfectamente homogéneo de principio a fin, sin rastro de líquido, es probable que contenga una mayor cantidad de estabilizantes o espesantes destinados a evitar precisamente esta separación natural, lo que no significa que sea malo, pero sí que su textura ha sido modificada para complacer una expectativa del consumidor que, basándose en el desconocimiento, considera el suero algo indeseable. Los yogures tradicionales, los de verdad, suelen tener su capa de suero.
