Los pollos que encontramos en el mostrador del supermercado a menudo nos presentan un dilema cromático: ¿amarillo intenso o blanco pálido? Esta elección, que para muchos consumidores es casi un acto de fe basado en costumbres o percepciones heredadas, esconde detrás una explicación sencilla pero fundamental relacionada directamente con la dieta de estas aves. Lejos de ser un indicativo de mayor o menor calidad intrínseca, el color de la piel y la grasa de los pollos es, en gran medida, un reflejo de los cereales que han constituido su principal sustento.
Entender esta diferencia es clave para tomar decisiones más informadas en nuestra compra semanal, desterrando mitos y centrando la atención en lo que verdaderamente importa a la hora de seleccionar una buena pieza de pollo. Porque, como bien apuntan los expertos en nutrición, la tonalidad no es el único ni el más importante factor a considerar, y conocer el origen de esa pigmentación nos permite valorar otros aspectos cruciales como el tipo de crianza o el bienestar animal, que sí tienen un impacto directo tanto en las propiedades organolépticas como en el perfil nutricional de la carne que llevamos a nuestra mesa.
1EL DILEMA DEL COLOR: ¿QUÉ NOS DICEN REALMENTE LOS TONOS DE LOS POLLOS?
La ciencia detrás del color de los pollos es bastante directa y se relaciona con los pigmentos presentes en su alimentación. Si un pollo presenta una piel y grasa de tonalidad amarilla, esto se debe fundamentalmente a la ingesta de maíz, un cereal rico en carotenoides como las xantofilas y el betacaroteno, que se depositan en la piel y el tejido adiposo del ave. Estos mismos compuestos son los que dan color a la yema del huevo o a vegetales como la zanahoria, y su presencia en el pienso es la responsable directa de esa pigmentación más intensa que algunos consumidores asocian, a veces erróneamente, con una calidad superior o un origen más «de corral».
Por el contrario, los pollos de piel más blanca suelen haber sido alimentados predominantemente con piensos a base de trigo o cebada. Estos cereales carecen de la misma cantidad de pigmentos carotenoides que el maíz, lo que resulta en una carne y una piel de tonos mucho más pálidos, sin que esto implique necesariamente una diferencia sustancial en su valor nutricional o en su sabor, más allá de matices sutiles. La elección entre un tipo de pienso u otro responde a menudo a decisiones del productor, disponibilidad de materias primas, costes o incluso preferencias regionales en distintos mercados de España.
