El arroz a banda es, para muchos, el verdadero tesoro culinario del Mediterráneo, una joya nacida de la humildad de los barcos de pesca que, a menudo, queda a la sombra de la archiconocida paella valenciana, aunque su linaje y sabor rivalizan sin despeinarse. Hablamos de ese plato sublime donde el arroz se cuece por separado en un caldo concentrado, un fumet hecho con las morrallas y pescados de roca que no se vendían fácilmente en lonja, acompañado de un guiso de pescado simple y sabroso que se servía «a banda», es decir, aparte, antes de dar paso al arroz meloso y lleno de sabor a mar. Esta tradición, profundamente arraigada en la costa alicantina, guarda un secreto a voces entre quienes mejor conocen el mar y sus frutos: los pescadores, guardianes de las recetas más auténticas, tienen su propio veredicto sobre dónde se sirve el mejor.
En la franja costera que se extiende desde el norte de Alicante, con Denia y Jávea como estandartes, la cultura del arroz marinero alcanza cotas de excelencia difíciles de igualar. Aquí, la proximidad del puerto y la calidad de la pesca diaria no son solo un factor, sino la esencia misma del plato. Los pescadores, que han crecido con el olor a salitre y el sonido de las olas, que entienden el marisco y el pescado como nadie, son los jueces más exigentes y fiables cuando se trata de evaluar un arroz a banda digno de mención. Su criterio se basa en la profundidad del caldo, la textura perfecta del grano y, sobre todo, en la frescura innegociable de cada ingrediente, algo que solo se garantiza a pie de muelle, y sus preferencias señalan un lugar concreto donde la tradición se cocina a fuego lento.
1LA HUMILDE GRANDEZA DEL ARROZ A BANDA
El arroz a banda no es una improvisación, sino el resultado de la necesidad y el ingenio de quienes vivían del mar y aprovechaban hasta la última espina. Originalmente, el pescado con el que se hacía el caldo y el guiso (la parte «a banda») era el que quedaba tras la venta de las piezas nobles, pescados de roca, gallina, rape, todo lo que aportase un sabor potente para crear un fumet que, posteriormente, daría vida al arroz cocido en él. Este método de cocción separada es clave, pues permite que el arroz absorba toda la esencia del mar sin la interferencia de otros elementos, logrando esa textura melosa y un sabor puro e intenso.
La diferencia fundamental con otros arroces marineros, incluida la paella valenciana, radica precisamente en esa dualidad del servicio y la pureza del caldo. Mientras que en una paella los ingredientes suelen cocinarse y servirse junto con el arroz, en el arroz a banda, el guiso de pescado (a menudo acompañado de patatas y allioli) se degusta primero, dejando el paladar preparado para disfrutar plenamente del arroz, cocido únicamente en el caldo, que llega después. Esta secuencia, más allá de una simple formalidad en la mesa, responde a la lógica original de aprovechar al máximo los recursos y rendir homenaje al sabor concentrado del mar, una filosofía que los pescadores entienden y valoran por encima de todo, buscando esa autenticidad en cada plato.
