El arroz a banda es, para muchos, el verdadero tesoro culinario del Mediterráneo, una joya nacida de la humildad de los barcos de pesca que, a menudo, queda a la sombra de la archiconocida paella valenciana, aunque su linaje y sabor rivalizan sin despeinarse. Hablamos de ese plato sublime donde el arroz se cuece por separado en un caldo concentrado, un fumet hecho con las morrallas y pescados de roca que no se vendían fácilmente en lonja, acompañado de un guiso de pescado simple y sabroso que se servía «a banda», es decir, aparte, antes de dar paso al arroz meloso y lleno de sabor a mar. Esta tradición, profundamente arraigada en la costa alicantina, guarda un secreto a voces entre quienes mejor conocen el mar y sus frutos: los pescadores, guardianes de las recetas más auténticas, tienen su propio veredicto sobre dónde se sirve el mejor.
En la franja costera que se extiende desde el norte de Alicante, con Denia y Jávea como estandartes, la cultura del arroz marinero alcanza cotas de excelencia difíciles de igualar. Aquí, la proximidad del puerto y la calidad de la pesca diaria no son solo un factor, sino la esencia misma del plato. Los pescadores, que han crecido con el olor a salitre y el sonido de las olas, que entienden el marisco y el pescado como nadie, son los jueces más exigentes y fiables cuando se trata de evaluar un arroz a banda digno de mención. Su criterio se basa en la profundidad del caldo, la textura perfecta del grano y, sobre todo, en la frescura innegociable de cada ingrediente, algo que solo se garantiza a pie de muelle, y sus preferencias señalan un lugar concreto donde la tradición se cocina a fuego lento.
2EL VEREDICTO DE QUIEN LANZA LA RED
Los pescadores no buscan sofisticación en un buen arroz a banda, sino honestidad en el plato y la pureza del sabor a mar que les es tan familiar. Su criterio es implacable y se centra en detalles que a muchos se nos escapan: la intensidad del caldo, que debe saber a fondo a ese pescado de roca y marisco recién sacado del agua, y la maestría en la cocción del arroz, que ha de estar en su punto, suelto pero meloso, nunca pasado ni duro. Para ellos, el mejor arroz a banda es aquel que sabe a la jornada de pesca, a salitre, a esfuerzo y a recompensa, sin artificios innecesarios que enmascaren la calidad de la materia prima.
El «secreto» de los pescadores a la hora de elegir dónde comer un arroz a banda excepcional no reside en restaurantes de lujo o locales de moda, sino en aquellos establecimientos, a menudo humildes y cercanos al puerto, que respetan la tradición a rajatabla. Son lugares donde la materia prima llega directamente de la lonja cercana, donde el sofrito se hace con mimo y el caldo se prepara con paciencia, utilizando las piezas de pescado adecuadas que garantizan ese sabor profundo y auténtico. Buscan esa conexión directa con el mar en cada cucharada, esa fidelidad a la receta original que han visto hacer en los barcos o en las casas de sus abuelos, y que, para ellos, es la única medida válida de excelencia en este plato.
