El arroz a banda es, para muchos, el verdadero tesoro culinario del Mediterráneo, una joya nacida de la humildad de los barcos de pesca que, a menudo, queda a la sombra de la archiconocida paella valenciana, aunque su linaje y sabor rivalizan sin despeinarse. Hablamos de ese plato sublime donde el arroz se cuece por separado en un caldo concentrado, un fumet hecho con las morrallas y pescados de roca que no se vendían fácilmente en lonja, acompañado de un guiso de pescado simple y sabroso que se servía «a banda», es decir, aparte, antes de dar paso al arroz meloso y lleno de sabor a mar. Esta tradición, profundamente arraigada en la costa alicantina, guarda un secreto a voces entre quienes mejor conocen el mar y sus frutos: los pescadores, guardianes de las recetas más auténticas, tienen su propio veredicto sobre dónde se sirve el mejor.
En la franja costera que se extiende desde el norte de Alicante, con Denia y Jávea como estandartes, la cultura del arroz marinero alcanza cotas de excelencia difíciles de igualar. Aquí, la proximidad del puerto y la calidad de la pesca diaria no son solo un factor, sino la esencia misma del plato. Los pescadores, que han crecido con el olor a salitre y el sonido de las olas, que entienden el marisco y el pescado como nadie, son los jueces más exigentes y fiables cuando se trata de evaluar un arroz a banda digno de mención. Su criterio se basa en la profundidad del caldo, la textura perfecta del grano y, sobre todo, en la frescura innegociable de cada ingrediente, algo que solo se garantiza a pie de muelle, y sus preferencias señalan un lugar concreto donde la tradición se cocina a fuego lento.
3DENIA, ¿CAPITAL GASTRONÓMICA Y DEL ARROZ A BANDA?
Denia, reconocida como Ciudad Creativa de la Gastronomía por la UNESCO, ostenta con orgullo su rica tradición culinaria ligada al mar, y el arroz a banda ocupa un lugar preeminente en su mesa. Su puerto pesquero, uno de los más importantes de la Comunidad Valenciana, garantiza una afluencia constante de pescado y marisco fresco de primerísima calidad, base indispensable para un arroz a la altura de las expectativas. La ciudad cuenta con numerosos restaurantes, desde los más tradicionales a los vanguardistas, que ofrecen interpretaciones de este plato, pero son los cercanos a la lonja, los que cocinan para la gente del mar, los que a menudo guardan la esencia más pura.
En Denia, la preparación del arroz a banda se considera casi un ritual. El arroz, normalmente bomba o senia, se cuece en paellas de gran diámetro, permitiendo que el grano se distribuya de manera uniforme y absorba la máxima cantidad de caldo. El color, un naranja intenso y brillante, y el perfume que emana al llegar a la mesa son ya una declaración de intenciones. Los pescadores dianenses a menudo tienen sus preferencias marcadas por años de visitas a determinados locales, donde saben que encontrarán esa calidad innegociable en el caldo y en el punto del arroz, esa conexión con el sabor del mar que buscan después de una larga jornada.
