El arroz a banda es, para muchos, el verdadero tesoro culinario del Mediterráneo, una joya nacida de la humildad de los barcos de pesca que, a menudo, queda a la sombra de la archiconocida paella valenciana, aunque su linaje y sabor rivalizan sin despeinarse. Hablamos de ese plato sublime donde el arroz se cuece por separado en un caldo concentrado, un fumet hecho con las morrallas y pescados de roca que no se vendían fácilmente en lonja, acompañado de un guiso de pescado simple y sabroso que se servía «a banda», es decir, aparte, antes de dar paso al arroz meloso y lleno de sabor a mar. Esta tradición, profundamente arraigada en la costa alicantina, guarda un secreto a voces entre quienes mejor conocen el mar y sus frutos: los pescadores, guardianes de las recetas más auténticas, tienen su propio veredicto sobre dónde se sirve el mejor.
En la franja costera que se extiende desde el norte de Alicante, con Denia y Jávea como estandartes, la cultura del arroz marinero alcanza cotas de excelencia difíciles de igualar. Aquí, la proximidad del puerto y la calidad de la pesca diaria no son solo un factor, sino la esencia misma del plato. Los pescadores, que han crecido con el olor a salitre y el sonido de las olas, que entienden el marisco y el pescado como nadie, son los jueces más exigentes y fiables cuando se trata de evaluar un arroz a banda digno de mención. Su criterio se basa en la profundidad del caldo, la textura perfecta del grano y, sobre todo, en la frescura innegociable de cada ingrediente, algo que solo se garantiza a pie de muelle, y sus preferencias señalan un lugar concreto donde la tradición se cocina a fuego lento.
4JÁVEA, LA JOYA DE LA MARINA ALTA Y SU ARROZ
Jávea, o Xàbia en valenciano, con sus impresionantes calas, su cabo de la Nao y su pintoresco puerto, es otro de los epicentros de la cocina marinera en la provincia de Alicante, y el arroz a banda es uno de sus emblemas culinarios. La actividad pesquera, aunque quizás de menor volumen que en Denia, sigue siendo vital en su puerto, La Lonja, y es la fuente directa de los ingredientes para los restaurantes locales. La atmósfera de Jávea, más tranquila y quizás percibida como más auténtica por algunos, se refleja en una cocina que tiende a ser fiel a las recetas de toda la vida, sin grandes experimentos.
Los restaurantes del puerto y del Arenal en Jávea son paradas obligatorias para quien busca un buen arroz a banda. Aquí, el sabor del mar se mezcla con la brisa marina y el paisaje mediterráneo, creando una experiencia gastronómica completa. La clave, como en Denia, está en la calidad del fumet, preparado con pescados de la bahía, y en el punto exacto de cocción del arroz. Los pescadores de Jávea, con su conocimiento intrínseco de la costa y sus fondos marinos, valoran especialmente los restaurantes que utilizan el pescado y marisco de sus propias capturas, asegurando la frescura más absoluta y un sabor que consideran genuino de su tierra.
