El arroz a banda es, para muchos, el verdadero tesoro culinario del Mediterráneo, una joya nacida de la humildad de los barcos de pesca que, a menudo, queda a la sombra de la archiconocida paella valenciana, aunque su linaje y sabor rivalizan sin despeinarse. Hablamos de ese plato sublime donde el arroz se cuece por separado en un caldo concentrado, un fumet hecho con las morrallas y pescados de roca que no se vendían fácilmente en lonja, acompañado de un guiso de pescado simple y sabroso que se servía «a banda», es decir, aparte, antes de dar paso al arroz meloso y lleno de sabor a mar. Esta tradición, profundamente arraigada en la costa alicantina, guarda un secreto a voces entre quienes mejor conocen el mar y sus frutos: los pescadores, guardianes de las recetas más auténticas, tienen su propio veredicto sobre dónde se sirve el mejor.
En la franja costera que se extiende desde el norte de Alicante, con Denia y Jávea como estandartes, la cultura del arroz marinero alcanza cotas de excelencia difíciles de igualar. Aquí, la proximidad del puerto y la calidad de la pesca diaria no son solo un factor, sino la esencia misma del plato. Los pescadores, que han crecido con el olor a salitre y el sonido de las olas, que entienden el marisco y el pescado como nadie, son los jueces más exigentes y fiables cuando se trata de evaluar un arroz a banda digno de mención. Su criterio se basa en la profundidad del caldo, la textura perfecta del grano y, sobre todo, en la frescura innegociable de cada ingrediente, algo que solo se garantiza a pie de muelle, y sus preferencias señalan un lugar concreto donde la tradición se cocina a fuego lento.
5LA LONJA Y LA SARTÉN: DONDE NACE EL MEJOR ARROZ A BANDA
Después de escuchar a los pescadores, no hay un único nombre de pueblo que surja como ganador absoluto e indiscutible para encontrar el mejor arroz a banda, aunque Denia y Jávea se reparten gran parte de los elogios y la rivalidad es sana y constante. La clave, coinciden muchos de ellos, no está tanto en el nombre del municipio, sino en la cercanía a la lonja y el respeto a la tradición del local elegido. Buscan aquellos sitios donde el pescado que se usa para el caldo y el guiso es el de la subasta de esa misma mañana, donde la mano que maneja la cuchara respeta los tiempos y los ingredientes de la receta original, esa que nació en sus propios barcos.
La elección entre Denia o Jávea para degustar el arroz a banda perfecto según los pescadores a menudo se reduce a matices muy sutiles o a lealtades forjadas a lo largo de décadas con un cocinero o una familia de restauradores en particular. Quizás prefieran Denia por la variedad y cantidad de pescado que llega a su lonja, o quizás Jávea por la intimidad y el carácter más tradicional de sus restaurantes portuarios. Lo cierto es que en ambos municipios existen templos del arroz a banda que honran su origen y ofrecen una experiencia culinaria que es un auténtico viaje al corazón del Mediterráneo, una lección magistral de cómo la sencillez de ingredientes frescos puede transformarse en un plato de una complejidad y profundidad de sabor inigualables, superando a menudo, para el paladar experto y curtido, a cualquier paella. La próxima vez que busques el sabor auténtico del mar, olvídate de la paella por un día y busca un arroz a banda donde te guíen quienes mejor conocen las olas.
