La ruta del queso más ‘salvaje’ de España no es un simple camino empedrado entre valles y montañas; es una inmersión profunda en la identidad de un territorio, un sendero que serpentea por los Picos de Europa asturianos siguiendo el rastro de un sabor inconfundible y arrollador. Este viaje gastronómico, más que una experiencia culinaria, es una lección de historia, de geografía y de respeto por los tiempos lentos de la naturaleza, aquellos que forjan carácter en cada pieza de Cabrales.
Adentrarse en el universo de este queso es comprender por qué despierta pasiones tan intensas como controversias. Su potente aroma y su sabor picante, resultado de una maduración casi mística en cuevas naturales, lo convierten en un producto singular, indisolublemente ligado al paisaje escarpado que lo ve nacer, a la humedad constante y a las corrientes de aire que dan vida a sus venas azules y verdes. Es un bocado de montaña en estado puro.
EL ORIGEN RURAL DE UNA LEYENDA AZUL
En el corazón de los Picos de Europa, donde la vida sigue marcada por los ritmos ancestrales de la ganadería y la tierra, comienza la historia de este emblema de la gastronomía asturiana. Los pastores de antaño, depositarios de un saber hacer transmitido de generación en generación, supieron aprovechar las condiciones únicas de su entorno para transformar la leche de sus rebaños en un queso que desafiaba el tiempo y las estaciones.
La mezcla de leches crudas de vaca, oveja y cabra, variable según la época del año y la disponibilidad de los rebaños en los puertos de montaña, es la base de esta alquimia rural, un punto de partida que define la complejidad y riqueza final del producto. Cada lote, cada elaboración, lleva implícita la sabiduría del hombre de campo, su conexión íntima con los animales y el paisaje.
LA PASTA BLANCA QUE ESCONDE EL SECRETO
Antes de su metamorfosis en las profundidades de la tierra, el Cabrales es una pasta blanca y tierna, cuajada con paciencia y moldeada a mano. Este proceso inicial, aparentemente sencillo, es crucial para la textura y la estructura interna que permitirán el posterior desarrollo del moho, el verdadero arquitecto de su carácter. Se desuera con cuidado, se sala y se le da la forma cilíndrica que lo identifica.
El queso joven, aún sin las vetas características, espera su destino en las cuevas. No es un proceso rápido ni industrializado; es un oficio que exige dedicación y observación constante, una labor que honra la tradición y el esfuerzo de quienes han mantenido viva esta producción a lo largo de los siglos, resistiendo la tentación de los métodos modernos que alterarían su esencia ‘salvaje’.
RUTA DEL QUESO LAS CUEVAS: CATEDRALES NATURALES DE MADURACIÓN
Aquí reside el alma del Cabrales, en las entrañas calizas de los Picos de Europa. Las cuevas naturales, dispersas por las laderas y con acceso a menudo difícil, ofrecen un microclima perfecto e inimitable para su maduración, con una temperatura constante de entre 8 y 12 grados centígrados y una humedad relativa elevadísima, cercana al 90%.
Es en este ambiente donde el hongo Penicillium roqueforti, presente de forma natural en estas cavidades, coloniza la pasta del queso, creando las características vetas azules y verdes que son su sello de identidad y la fuente de su potencia aromática. Los maestros queseros visitan las cuevas periódicamente, volteando las piezas y controlando el proceso, una supervisión silenciosa y experta que guía cada queso hacia su punto óptimo.
EL CABRALES EN SU MÁXIMO ESPLENDOR SENSORIAL
Cuando sale de la cueva, tras meses de paciente espera, el Cabrales es un queso transformado. Su corteza es irregular y a menudo húmeda, pero es en el interior donde reside la magia: una pasta untuosa, a veces quebradiza, surcada por un mar de intensos colores que van del azul al verdoso. El aroma, penetrante y complejo, evoca la humedad de la cueva y la intensidad de la leche de montaña, preparando los sentidos para el bocado.
El sabor es una explosión en el paladar: potente, picante, salado, con notas a veces dulzonas y un final largo que perdura. No es un queso para paladares tímidos; es un desafío, una experiencia gastronómica que exige respeto y que se disfruta mejor en pequeñas cantidades, permitiendo que cada matiz se revele lentamente. Es la culminación de la ruta que ha seguido desde el pasto hasta la cueva.
SEGUIR LA RUTA: UN VIAJE AL CORAZÓN DEL SABOR
Recorrer la ruta del Cabrales es más que comprar queso; es sumergirse en la cultura de un territorio. Implica visitar pueblos como Arenas de Cabrales, el epicentro neurálgico donde se celebra anualmente el afamado concurso que premia el mejor queso, o explorar los alrededores en busca de alguna quesería artesanal dispuesta a abrir sus puertas a los curiosos.
La experiencia cumbre es, sin duda, la visita a una de las cuevas de maduración, una oportunidad única para entender de primera mano el entorno mágico donde este queso adquiere su personalidad indómita, percibiendo la frescura del aire, la humedad ambiental y el olor característico que impregna las paredes. Esta ruta, la ruta del Cabrales, es un testimonio vivo de cómo la tradición, la naturaleza y la pasión pueden crear un producto verdaderamente excepcional.
