La paella valenciana no es solo un plato, es un símbolo, casi una religión en muchas partes de España, especialmente en su tierra de origen, un plato que, en su aparente sencillez, esconde un universo de reglas no escritas y pasiones desatadas. Hablar de ella despierta defensores a ultranza de la tradición y debates acalorados sobre qué lleva y qué no, configurando un paisaje culinario donde la autenticidad es un campo de batalla.
Existe un canon, una lista sagrada de ingredientes que los puristas valencianos defienden a capa y espada, una guía que separa lo auténtico de la herejía culinaria en la cocina de los arroces. Saltarse esas normas, añadir algo que no toca, puede ser visto como un sacrilegio por los guardianes de la receta original, generando controversias que trascienden la cocina y se instalan en la conversación popular sobre este icono gastronómico.
1LOS PILARES DE LA PAELLA AUTÉNTICA: INGREDIENTES SAGRADOS
En el corazón de la receta canónica de la paella valenciana se encuentra la base proteica, fundamentalmente el pollo y el conejo troceados, que aportan un sabor característico y una textura inconfundible, ingredientes sin los cuales, para muchos, la paella simplemente no existe. Pero no son los únicos protagonistas cárnicos; también hay quienes le añaden pato, aunque esto genera un debate menor dentro del purismo más estricto, siempre buscando la esencia del campo valenciano.
Las legumbres son otro elemento distintivo e irremplazable, con el ‘garrofó’ y la ‘bajoqueta’ (o ‘ferraura’) como estandartes, que absorben los sabores y aportan cremosidad al guiso; su presencia es tan definitoria como la del arroz en la propia paella valenciana. Y por supuesto, el toque de oro: el azafrán de hebra, no el colorante artificial, el verdadero alma aromática y cromática que tiñe de sol el grano y el caldo, un ingrediente que no admite sustituciones en la receta original.
