La paella valenciana no es solo un plato, es un símbolo, casi una religión en muchas partes de España, especialmente en su tierra de origen, un plato que, en su aparente sencillez, esconde un universo de reglas no escritas y pasiones desatadas. Hablar de ella despierta defensores a ultranza de la tradición y debates acalorados sobre qué lleva y qué no, configurando un paisaje culinario donde la autenticidad es un campo de batalla.
Existe un canon, una lista sagrada de ingredientes que los puristas valencianos defienden a capa y espada, una guía que separa lo auténtico de la herejía culinaria en la cocina de los arroces. Saltarse esas normas, añadir algo que no toca, puede ser visto como un sacrilegio por los guardianes de la receta original, generando controversias que trascienden la cocina y se instalan en la conversación popular sobre este icono gastronómico.
2EL ARTE DEL SOFRITO Y EL MELOSO INICIO DEL ARROZ
El proceso arranca con mimo en la paella adecuada, calentando un buen aceite de oliva virgen, donde se doran las carnes hasta que estén bien selladas por fuera y jugosas por dentro, un paso crucial para fijar el sabor desde el principio. Luego se incorporan las verduras (las judías verdes, por ejemplo), sofreíéndolas con paciencia hasta que liberen sus jugos y aromas dulzones, creando esa base aromática que será el lecho perfecto para el arroz. Es la construcción lenta del sabor.
Una vez bien sofritos todos los ingredientes sólidos, se añade el agua, la cantidad exacta es fundamental y dependerá del arroz y el tamaño de la paella, y se deja hervir para extraer todo el sabor de carnes y verduras. Este caldo se cocina a fuego lento durante un tiempo prudencial, concentrando la esencia que nutrirá cada grano de arroz posteriormente; aquí es donde se forja el alma de la auténtica paella valenciana, antes incluso de que el arroz entre en escena. Es el momento clave donde el sabor del campo se traslada al líquido.
