La fabada asturiana es el plato de cuchara por antonomasia de nuestra gastronomía, un guiso legendario cuyo principal ingrediente es el tiempo. Tradicionalmente, su preparación requiere una cocción lenta y amorosa de hasta ocho horas, un lujo que el ritmo de vida moderno raramente permite. Sin embargo, la renuncia a este manjar por falta de tiempo ya es historia. Existe un método, avalado por profesionales, que condensa toda esa paciencia en apenas noventa minutos, logrando un resultado que engaña al paladar más tradicional y nos devuelve uno de los grandes placeres de nuestra cocina.
El secreto no reside en ningún ingrediente exótico ni en una técnica inalcanzable, sino en la combinación inteligente de una herramienta presente en casi todas las cocinas y un pequeño gesto culinario que lo cambia todo. Se trata de una proeza que respeta la esencia del plato, sus ingredientes sagrados y, sobre todo, su alma. Esta fórmula permite disfrutar de una fabada asturiana con todo su sabor profundo y su caldo trabado entre semana, un pequeño milagro que acerca la alta cocina tradicional al día a día, demostrando que la buena mesa no siempre está reñida con las prisas.
2EL SECRETO MEJOR GUARDADO: EL HUESO DE JAMÓN TOSTADO
Aquí reside el verdadero corazón del truco, el gesto que marca la diferencia entre una fabada rápida correcta y una memorable. Tostar el hueso de jamón antes de añadirlo al guiso es la clave para simular esas horas de cocción lenta. Al someter el hueso a calor seco en una sartén o en el horno, provocamos la reacción de Maillard, un proceso que carameliza las proteínas y los azúcares naturales presentes en la carne y el hueso. Este dorado intenso se traduce en una explosión de sabor umami, notas tostadas y una profundidad que impregna todo el guiso.
Este paso, que apenas añade cinco minutos a la preparación, es el responsable de crear esa sensación de «sabor a reposo» y fondo de armario que define a las grandes fabadas. El hueso tostado libera sus jugos y su esencia de una forma mucho más potente y rápida bajo la presión de la olla, aportando un color más oscuro y un aroma más complejo al caldo. Es una técnica sencilla avalada por la Sociedad de Hostelería de Asturias, un secreto profesional que ahora podemos aplicar en casa para elevar nuestra fabada asturiana a un nivel superior.
