La fabada asturiana es el plato de cuchara por antonomasia de nuestra gastronomía, un guiso legendario cuyo principal ingrediente es el tiempo. Tradicionalmente, su preparación requiere una cocción lenta y amorosa de hasta ocho horas, un lujo que el ritmo de vida moderno raramente permite. Sin embargo, la renuncia a este manjar por falta de tiempo ya es historia. Existe un método, avalado por profesionales, que condensa toda esa paciencia en apenas noventa minutos, logrando un resultado que engaña al paladar más tradicional y nos devuelve uno de los grandes placeres de nuestra cocina.
El secreto no reside en ningún ingrediente exótico ni en una técnica inalcanzable, sino en la combinación inteligente de una herramienta presente en casi todas las cocinas y un pequeño gesto culinario que lo cambia todo. Se trata de una proeza que respeta la esencia del plato, sus ingredientes sagrados y, sobre todo, su alma. Esta fórmula permite disfrutar de una fabada asturiana con todo su sabor profundo y su caldo trabado entre semana, un pequeño milagro que acerca la alta cocina tradicional al día a día, demostrando que la buena mesa no siempre está reñida con las prisas.
3EL COMPANGO NO SE NEGOCIA: LA TRINIDAD SAGRADA ASTURIANA
Una fabada asturiana express no puede permitirse escatimar en la calidad de su compango. La morcilla, el chorizo y la panceta curada son el alma del plato, la fuente principal de sabor y grasa que conforma su carácter. Es imprescindible elegir piezas de buena calidad, preferiblemente asturianas, ya que su ahumado particular y su equilibrio de pimentón son insustituibles. En una cocción rápida, la calidad de estos embutidos es aún más crítica porque no hay tiempo para disimular defectos, y su sabor debe ser nítido y potente desde el primer momento.
Para evitar que el compango se deshaga bajo la alta presión, un buen consejo es cocinarlo entero durante la primera parte de la cocción y retirarlo antes de que las fabas estén completamente tiernas. Se pueden terminar de cocer aparte unos minutos o, si la olla es grande, añadirlos de nuevo al final para que den un último hervor suave con la olla ya destapada. De esta forma, se consigue que aporten todo su sabor al caldo sin desintegrarse, permitiendo servirlos enteros y en perfecto estado, como mandan los cánones de la fabada asturiana tradicional.
