El Jamón Ibérico es, sin lugar a dudas, la joya de la corona de la gastronomía española, un manjar que trasciende la simple alimentación para convertirse en una experiencia cultural. Sin embargo, enfrentarse a la compra de una pieza puede resultar tan abrumador como fascinante. Un código de colores en las etiquetas, un baile de porcentajes y términos como «bellota» o «cebo de campo» confunden al consumidor más pintado. Este galimatías de información, lejos de ser un capricho, es un sistema de clasificación riguroso que esconde el secreto para entender de verdad qué estamos comprando y por qué una pieza puede costar el triple que otra aparentemente similar.
Desentrañar este código es la única manera de asegurarse de que pagamos por lo que realmente deseamos, ya sea la excelencia absoluta o una opción más modesta pero igualmente disfrutable. La normativa europea, actualizada en 2022, busca precisamente arrojar luz sobre este universo, estableciendo un lenguaje común a través de los precintos de colores. Con esta guía definitiva, ese código secreto dejará de serlo, convirtiendo al consumidor en un experto capaz de elegir con conocimiento de causa, y garantizando que cada loncha sea exactamente el placer que esperaba encontrar. Se acabó el dejarse llevar solo por el precio o la intuición.
1EL PRECINTO NEGRO: LA JOYA DE LA CORONA INDISCUTIBLE
Cuando en la pezuña de una pata de jamón luce un precinto de plástico negro, estamos ante la máxima categoría, la aristocracia del Jamón Ibérico. Esta etiqueta es una garantía inequívoca de dos condiciones innegociables: pureza de raza y alimentación exquisita. El cerdo del que procede es cien por cien de raza ibérica, lo que significa que tanto su padre como su madre estaban inscritos en el libro genealógico oficial, asegurando una genética única. Esta pureza es la que confiere al producto final unas características organolépticas inimitables, con una mayor capacidad para infiltrar grasa en el músculo.
El segundo pilar del precinto negro es la alimentación durante su fase final de engorde. Estos cerdos han vivido en libertad en la dehesa, un ecosistema único de encinas y alcornoques, durante el periodo de la montanera. Allí, han campado a sus anchas, ejercitándose y alimentándose exclusivamente de bellotas y de los recursos naturales del campo, como hierbas y raíces. Este estilo de vida y esta dieta son los que obran el milagro, transformando su grasa en un ácido oleico de altísima calidad, similar al del aceite de oliva, que le da ese sabor, aroma y untuosidad que lo convierten en un producto sublime.
