El Jamón Ibérico es, sin lugar a dudas, la joya de la corona de la gastronomía española, un manjar que trasciende la simple alimentación para convertirse en una experiencia cultural. Sin embargo, enfrentarse a la compra de una pieza puede resultar tan abrumador como fascinante. Un código de colores en las etiquetas, un baile de porcentajes y términos como «bellota» o «cebo de campo» confunden al consumidor más pintado. Este galimatías de información, lejos de ser un capricho, es un sistema de clasificación riguroso que esconde el secreto para entender de verdad qué estamos comprando y por qué una pieza puede costar el triple que otra aparentemente similar.
Desentrañar este código es la única manera de asegurarse de que pagamos por lo que realmente deseamos, ya sea la excelencia absoluta o una opción más modesta pero igualmente disfrutable. La normativa europea, actualizada en 2022, busca precisamente arrojar luz sobre este universo, estableciendo un lenguaje común a través de los precintos de colores. Con esta guía definitiva, ese código secreto dejará de serlo, convirtiendo al consumidor en un experto capaz de elegir con conocimiento de causa, y garantizando que cada loncha sea exactamente el placer que esperaba encontrar. Se acabó el dejarse llevar solo por el precio o la intuición.
2EL CÓDIGO ROJO: CUANDO LA PUREZA SE MEZCLA CON LA EXCELENCIA
El precinto rojo indica que nos encontramos ante un Jamón Ibérico de Bellota, pero con una salvedad en su genética. A diferencia del negro, estos cerdos no son cien por cien ibéricos, sino que proceden de un cruce. La normativa permite que tengan un setenta y cinco por ciento o un cincuenta por ciento de pureza de raza ibérica, siendo obligatorio que la madre sea siempre cien por cien ibérica y el padre un cerdo de raza Duroc. Esta mezcla busca aunar la capacidad de infiltración de grasa del ibérico con la mayor productividad y conformación de la raza Duroc.
A pesar de no alcanzar la pureza total, la calidad de vida y la alimentación de estos animales es idéntica a la de sus parientes de etiqueta negra. También han disfrutado de la montanera, viviendo en libertad y alimentándose de bellotas y pastos naturales en la dehesa. El resultado es un Jamón Ibérico de una calidad excepcional, con unas características sensoriales magníficas y un precio ligeramente más accesible, lo que lo convierte en una opción fantástica para disfrutar de un auténtico bellota sin necesidad de realizar el desembolso que exige la máxima categoría. La experiencia sigue siendo de primerísimo nivel.
