El Jamón Ibérico es, sin lugar a dudas, la joya de la corona de la gastronomía española, un manjar que trasciende la simple alimentación para convertirse en una experiencia cultural. Sin embargo, enfrentarse a la compra de una pieza puede resultar tan abrumador como fascinante. Un código de colores en las etiquetas, un baile de porcentajes y términos como «bellota» o «cebo de campo» confunden al consumidor más pintado. Este galimatías de información, lejos de ser un capricho, es un sistema de clasificación riguroso que esconde el secreto para entender de verdad qué estamos comprando y por qué una pieza puede costar el triple que otra aparentemente similar.
Desentrañar este código es la única manera de asegurarse de que pagamos por lo que realmente deseamos, ya sea la excelencia absoluta o una opción más modesta pero igualmente disfrutable. La normativa europea, actualizada en 2022, busca precisamente arrojar luz sobre este universo, estableciendo un lenguaje común a través de los precintos de colores. Con esta guía definitiva, ese código secreto dejará de serlo, convirtiendo al consumidor en un experto capaz de elegir con conocimiento de causa, y garantizando que cada loncha sea exactamente el placer que esperaba encontrar. Se acabó el dejarse llevar solo por el precio o la intuición.
3LA ETIQUETA VERDE: EL EQUILIBRIO DEL CEBO DE CAMPO
El precinto de color verde nos introduce en una categoría diferente, la del «Cebo de Campo». En este caso, la pureza de la raza del cerdo puede variar, pudiendo ser del cien por cien, setenta y cinco por ciento o cincuenta por ciento ibérico. La clave que define a esta etiqueta no es tanto la alimentación final a base de bellota, sino el entorno en el que se ha criado el animal. Estos cerdos no han hecho la montanera, pero sí han vivido en libertad, criados en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre, donde han tenido espacio para moverse y ejercitarse.
La alimentación de un cerdo de cebo de campo se basa en piensos de alta calidad, compuestos principalmente por cereales y leguminosas, pero se complementa con los pastos y recursos naturales que encuentran en el campo. Este factor es crucial, ya que el ejercicio y el acceso a hierbas naturales aportan matices importantes al sabor y la textura de la carne, diferenciándolo claramente del cerdo criado en una granja cerrada. Representa un punto intermedio de gran calidad, un Jamón Ibérico con un excelente equilibrio entre su precio y las bondades que ofrece su crianza en semilibertad.
