El Jamón Ibérico es, sin lugar a dudas, la joya de la corona de la gastronomía española, un manjar que trasciende la simple alimentación para convertirse en una experiencia cultural. Sin embargo, enfrentarse a la compra de una pieza puede resultar tan abrumador como fascinante. Un código de colores en las etiquetas, un baile de porcentajes y términos como «bellota» o «cebo de campo» confunden al consumidor más pintado. Este galimatías de información, lejos de ser un capricho, es un sistema de clasificación riguroso que esconde el secreto para entender de verdad qué estamos comprando y por qué una pieza puede costar el triple que otra aparentemente similar.
Desentrañar este código es la única manera de asegurarse de que pagamos por lo que realmente deseamos, ya sea la excelencia absoluta o una opción más modesta pero igualmente disfrutable. La normativa europea, actualizada en 2022, busca precisamente arrojar luz sobre este universo, estableciendo un lenguaje común a través de los precintos de colores. Con esta guía definitiva, ese código secreto dejará de serlo, convirtiendo al consumidor en un experto capaz de elegir con conocimiento de causa, y garantizando que cada loncha sea exactamente el placer que esperaba encontrar. Se acabó el dejarse llevar solo por el precio o la intuición.
4EL BRIDÓN BLANCO: ENTENDIENDO EL IBÉRICO DE CEBO
Finalmente, el precinto blanco identifica al «Jamón de Cebo Ibérico», la categoría más accesible de la familia. Al igual que en la verde, la pureza racial puede ser del cien por cien, setenta y cinco por ciento o cincuenta por ciento ibérico. La gran diferencia radica en el sistema de cría. Estos cerdos se crían en régimen intensivo, es decir, en granjas, donde su espacio para moverse está más limitado en comparación con los de cebo de campo. Esto no implica malas condiciones, sino un sistema de producción controlado y estandarizado para optimizar los recursos.
La alimentación de estos animales se basa exclusivamente en piensos elaborados a partir de cereales y leguminosas, sin acceso a los recursos naturales del campo. Aunque no posee la complejidad de matices que aportan la bellota o los pastos, sigue siendo un producto de alta calidad que debe cumplir con todos los requisitos para ser considerado Jamón Ibérico, incluyendo los tiempos mínimos de curación. Es la puerta de entrada al universo ibérico, una opción perfecta para el consumo diario o para quienes buscan un sabor más suave y una textura consistente sin renunciar a la genética que lo hace especial.
