El pulpo a la gallega es mucho más que un plato; es una institución, un rito dominical y el alma de cualquier feria que se precie en el norte de España. Su aroma a pimentón y aceite de oliva evoca celebraciones, reuniones familiares y esa cultura de bar tan nuestra. Es una receta de apariencia sencilla, casi espartana, pero que encierra una complejidad que separa a los maestros de los simples aficionados. Es una institución, un rito dominical y, para muchos,, el termómetro infalible de la calidad de un bar de tapas, que define la reputación de un local con una sola ración y en el que un fallo en la textura es un pecado capital que no admite perdón.
Sin embargo, tras su aparente sencillez se esconde una guerra silenciosa, una batalla librada en las cocinas entre la tradición más ancestral y la ciencia más pragmática. El secreto para conseguir esa textura sublime, tierna por dentro pero con la piel intacta, ha sido objeto de debate durante generaciones. La solución, para sorpresa de muchos, no reside en los golpes del mazo, sino en una técnica que podríamos asociar más con las frías tierras escandinavas que con las rías gallegas. Hablamos de la congelación,, una técnica que choca frontalmente con la tradición pero que la ciencia avala sin fisuras, y que se ha revelado como el verdadero secreto para alcanzar la perfección en el pulpo a la gallega.
3EL RITUAL ESCANDINAVO EN CASA: GUÍA PARA NO FALLAR
Aplicar esta técnica en casa para preparar un pulpo a la gallega memorable es sorprendentemente sencillo, pero requiere seguir unas pautas estrictas para que el resultado sea óptimo. El primer paso, tras limpiar bien el pulpo, es introducirlo en un congelador potente. No vale cualquier temperatura; la clave está en alcanzar al menos los dieciocho o veinte grados bajo cero. A esta temperatura,, el pulpo debe permanecer un mínimo de cuarenta y ocho horas, aunque setenta y dos es aún mejor, para asegurar que la cristalización del agua interna sea completa y haya realizado su trabajo sobre las fibras.
Tan crucial como el proceso de congelación es el de descongelación. Sacar el pulpo y ponerlo bajo el agua caliente o en el microondas es el camino más rápido hacia el desastre, pues se cocinará por fuera y perderá toda su jugosidad. El procedimiento correcto es un ejercicio de paciencia. Hay que pasar el pulpo del congelador al frigorífico y dejarlo allí durante al menos veinticuatro horas. De este modo,, el deshielo lento permite que las fibras musculares se rehidraten de forma paulatina, conservando la textura y el sabor que lo convertirán en un plato excepcional.
