El pulpo a la gallega es mucho más que un plato; es una institución, un rito dominical y el alma de cualquier feria que se precie en el norte de España. Su aroma a pimentón y aceite de oliva evoca celebraciones, reuniones familiares y esa cultura de bar tan nuestra. Es una receta de apariencia sencilla, casi espartana, pero que encierra una complejidad que separa a los maestros de los simples aficionados. Es una institución, un rito dominical y, para muchos,, el termómetro infalible de la calidad de un bar de tapas, que define la reputación de un local con una sola ración y en el que un fallo en la textura es un pecado capital que no admite perdón.
Sin embargo, tras su aparente sencillez se esconde una guerra silenciosa, una batalla librada en las cocinas entre la tradición más ancestral y la ciencia más pragmática. El secreto para conseguir esa textura sublime, tierna por dentro pero con la piel intacta, ha sido objeto de debate durante generaciones. La solución, para sorpresa de muchos, no reside en los golpes del mazo, sino en una técnica que podríamos asociar más con las frías tierras escandinavas que con las rías gallegas. Hablamos de la congelación,, una técnica que choca frontalmente con la tradición pero que la ciencia avala sin fisuras, y que se ha revelado como el verdadero secreto para alcanzar la perfección en el pulpo a la gallega.
4LA DANZA DEL COBRE: «ASUSTAR» AL PULPO Y EL PUNTO EXACTO DE COCCIÓN
Una vez que tenemos el pulpo perfectamente ablandado gracias al frío, llega el momento crucial de la cocción, un arte que también tiene sus propios rituales. El más famoso es el de «asustar» al pulpo. Este paso consiste en sumergir y sacar el pulpo tres veces en el agua hirviendo, sujetándolo por la cabeza, antes de dejarlo cocer definitivamente. Lejos de ser un mero folclore,, este choque térmico provoca que la piel se contraiga y se fije al músculo, evitando que se pele y se desprenda durante la cocción, un detalle estético y de textura que diferencia un buen pulpo a la gallega de uno mediocre.
La cocción debe realizarse en una olla grande, preferiblemente de cobre como manda la tradición, aunque una de acero inoxidable de buena calidad también sirve. El tiempo de cocción no es una ciencia exacta, pues depende del tamaño del pulpo, pero una buena referencia es de unos veinte minutos por cada kilo de peso. Sin embargo, el verdadero indicador es el tacto. La prueba definitiva,, consiste en pinchar la parte más gruesa de uno de los tentáculos con un tenedor o un palillo; si este entra con suavidad, sin apenas resistencia, hemos alcanzado el punto de cocción perfecto.
