El pulpo a la gallega es mucho más que un plato; es una institución, un rito dominical y el alma de cualquier feria que se precie en el norte de España. Su aroma a pimentón y aceite de oliva evoca celebraciones, reuniones familiares y esa cultura de bar tan nuestra. Es una receta de apariencia sencilla, casi espartana, pero que encierra una complejidad que separa a los maestros de los simples aficionados. Es una institución, un rito dominical y, para muchos,, el termómetro infalible de la calidad de un bar de tapas, que define la reputación de un local con una sola ración y en el que un fallo en la textura es un pecado capital que no admite perdón.
Sin embargo, tras su aparente sencillez se esconde una guerra silenciosa, una batalla librada en las cocinas entre la tradición más ancestral y la ciencia más pragmática. El secreto para conseguir esa textura sublime, tierna por dentro pero con la piel intacta, ha sido objeto de debate durante generaciones. La solución, para sorpresa de muchos, no reside en los golpes del mazo, sino en una técnica que podríamos asociar más con las frías tierras escandinavas que con las rías gallegas. Hablamos de la congelación,, una técnica que choca frontalmente con la tradición pero que la ciencia avala sin fisuras, y que se ha revelado como el verdadero secreto para alcanzar la perfección en el pulpo a la gallega.
5SOTA, CABALLO Y REY: EL ALIÑO QUE CORONA LA OBRA MAESTRA
El acto final de la preparación del pulpo a la gallega es tan importante como todo el proceso anterior. Una vez cocido, se deja reposar unos minutos fuera del agua antes de proceder al corte. Este se realiza tradicionalmente con unas tijeras de cocina, cortando los tentáculos en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor. Estas se disponen sobre el icónico plato de madera de pino, que no es un capricho estético. La razón de su uso,, es que la madera absorbe el exceso de agua de la cocción que el pulpo aún retiene, impidiendo que el plato quede aguado y permitiendo que el aliño se adhiera correctamente.
El aliño, conocido como «ajada», es la santísima trinidad que eleva el plato a la gloria: sal gorda, pimentón y aceite de oliva virgen extra. El orden de los factores aquí sí altera el producto. Primero se espolvorea generosamente el pimentón, una mezcla de dulce y picante al gusto, sobre las rodajas calientes. A continuación se añade la sal gorda y, por último, se riega todo con un abundante chorro de un buen aceite de oliva. Este orden,, asegura que el pimentón se fije a la carne caliente antes de que el aceite cree una película impermeable, garantizando una explosión de sabor en cada bocado y culminando la obra maestra que es el auténtico pulpo a la gallega.
