Las Patatas a la riojana son uno de esos platos de cuchara que te reconcilian con el mundo, un clásico de nuestra gastronomía que, aunque humilde en sus ingredientes, resulta grandioso en sabor y reconfortante como pocos. La combinación de patata, chorizo y pimentón es un trío ganador que evoca el calor del hogar y las recetas de siempre, aquellas que nuestras abuelas bordaban sin necesidad de estrellas Michelin. Sin embargo, incluso en los platos más tradicionales, siempre hay espacio para un pequeño ajuste, un detalle que eleva el resultado a cotas inesperadas, transformando una buena versión en una sencillamente espectacular.
Se trata de un giro mínimo en el proceso, casi un secreto a voces para algunos cocineros avezados, pero que marca una diferencia abismal en la profundidad y la complejidad del sabor final. No requiere ingredientes extraños ni técnicas de vanguardia, solo un simple cambio en el orden de los factores que, créanme, altera significativamente el producto, potenciando ese toque tan característico que el chorizo aporta a la mezcla y logrando que cada cucharada sea una explosión de autenticidad y gusto.
EL SECRETO DEL SABOR: EL CHORIZO SE DESNUDA AL CALOR
El punto de partida para unas Patatas a la riojana inolvidables reside, paradójicamente, en darle al chorizo el protagonismo inicial que merece. Antes de que las patatas o cualquier otra verdura entren en escena, el chorizo, cortado en rodajas generosas, debe pasar por el calor suave de la cazuela. Este paso, a menudo obviado al añadirlo directamente más tarde, es fundamental para despertar todos los aromas y sabores que guarda en su interior, permitiendo que su grasa y su pimentón impregnen el recipiente y preparen el escenario para el resto de los ingredientes.
Al sofreír lentamente el chorizo, se desencadena una magia silenciosa. La grasa, rica en sabor y color gracias al pimentón con el que fue elaborado, se funde y se libera, creando una base aceitosa intensamente aromática. Este proceso extrae lo mejor del embutido, dejando atrás unas rodajas de chorizo que, aunque cumplen su función como parte sólida del plato, ya han cedido su esencia más profunda a la sartén. Retirar el chorizo una vez que ha soltado su tesoro líquido es clave; cumplió su primera misión de saborizar la base.
LA ALQUIMIA DE LA GRASA INFUSIONADA
Una vez que el chorizo ha sido retirado, lo que queda en la cazuela es un aceite dorado o rojizo, dependiendo de la calidad y cantidad de pimentón del embutido, que es pura esencia concentrada. Este líquido, lejos de ser un simple residuo, se convierte en el fundamento sobre el que construir el resto de la receta de Patatas a la riojana. Es en esta grasa infusionada donde se sofríen a continuación las verduras, como la cebolla y el pimiento, que absorben ávidamente todo ese sabor a chorizo desde el primer momento, garantizando que cada componente del sofrito esté impregnado de esa nota cárnica y especiada tan deseada.
Este método asegura que el sabor del chorizo no solo esté presente en las rodajas que acompañan las patatas, sino que se integre de manera uniforme y profunda en toda la salsa. La cebolla y el pimiento, al cocinarse en este medio graso y perfumado, desarrollan un sabor mucho más complejo y redondo. Es una forma inteligente de maximizar el potencial del chorizo, aprovechando al máximo cada gota de su grasa y cada partícula de su pimentón para construir una base de sabor inigualable para nuestras Patatas a la riojana.
CONSTRUYENDO CAPAS DE SABOR SOBRE LA BASE PERFECTA
Con el sofrito de cebolla y pimiento ya pochado en el aceite con sabor a chorizo, llega el momento de incorporar el pimentón dulce y, si se desea, un toque de pimentón picante. Este es un paso crítico, ya que el pimentón molido debe cocinarse brevemente para desarrollar su aroma y color, pero con sumo cuidado para evitar que se queme, lo que le daría un sabor amargo y arruinaría la base de nuestras Patatas a la riojana. La grasa del chorizo ayuda a disolver y dispersar el pimentón, potenciando su pigmentación y su sabor.
Tras el pimentón, se añaden las patatas, cascadas o chascadas en trozos irregulares. Esta técnica de «cascar» las patatas es fundamental para que suelten el almidón, que ayudará a espesar la salsa y a darle esa textura melosa característica de las Patatas a la riojana bien hechas. Al remover las patatas con el sofrito y la base de aceite y pimentón, cada trozo se impregna desde el inicio de los sabores que ya hemos construido, preparando el terreno para la cocción lenta que transformará estos ingredientes sencillos en un plato sublime.
LA COCEDURA LENTA: EL MATRIMONIO DE LOS INGREDIENTES
Una vez que las patatas han sido rehogadas con el sofrito, se cubre todo con agua o caldo, justo hasta cubrir las patatas, aunque algunos prefieren añadir un poco más para que queden más caldosas. Es crucial usar agua de calidad o un buen caldo casero, ya que este líquido se convertirá en la salsa final de las Patatas a la riojana. Se lleva a ebullición y luego se reduce el fuego para mantener un chup chup suave y constante, permitiendo que las patatas se cocinen lentamente y absorban todos los sabores del sofrito y el chorizo.
Durante esta cocción, que puede durar entre 20 y 30 minutos dependiendo del tipo de patata y del tamaño de los trozos, es importante remover de vez en cuando con suavidad para evitar que las patatas se peguen al fondo y para ayudar a que suelten ese almidón que espesará la salsa. La reincorporación de las rodajas de chorizo retiradas al principio se hace en los últimos minutos de cocción, justo el tiempo necesario para que se calienten y vuelvan a integrarse en el guiso sin sobrecocinarse, manteniendo su textura pero ya habiendo cumplido su función previa de saborizar la base de las Patatas a la riojana.
EL TRIUNFO DEL SABOR INTENSO Y REDONDO
El resultado de aplicar este pequeño giro en la elaboración de las Patatas a la riojana es un plato con un sabor a chorizo infinitamente más pronunciado e integrado que con el método tradicional. La grasa del chorizo, al cocinar el sofrito inicial, ha repartido su esencia de manera uniforme por toda la cazuela. El pimentón del chorizo, disuelto en esa grasa, ha teñido y perfumado cada rincón del guiso, desde la cebolla y el pimiento hasta la propia patata, creando una sinfonía de sabores donde el embutido es el director de orquesta.
Este simple gesto de sofreír el chorizo al principio, retirarlo y usar su grasa como base para el resto del sofrito y la cocción, transforma por completo el resultado final de las Patatas a la riojana. Ya no se trata solo de encontrar trozos de chorizo aquí y allá, sino de disfrutar de un guiso donde el sabor inconfundible del chorizo impregna cada cucharada, elevando un plato ya delicioso a una categoría superior y demostrando que, a veces, los secretos mejor guardados residen en los pasos más sencillos y a menudo pasados por alto. Un plato de Patatas a la riojana así preparado es una experiencia culinaria que merece la pena redescubrir.
