Resulta curioso cómo un postre aparentemente sencillo puede generar tanta conversación y debate, especialmente si hablamos de la tarta de Santiago. Este icono de la repostería gallega, con su inconfundible Cruz de Santiago marcada en azúcar glas, es mucho más que una simple combinación de almendra, huevo y azúcar; es un símbolo cultural, un recuerdo de viaje para los peregrinos y un pequeño trozo de historia en cada bocado. La clave de su magia, sin embargo, reside a menudo en detalles que escapan a la mirada casual, secretos transmitidos de generación en generación o, simplemente, el toque de quien sabe lo que hace en la cocina. Y es que, aunque la receta básica parezca evidente, conseguir esa textura jugosa y ese sabor profundo que la caracterizan es un arte que va más allá de seguir unas cantidades al pie de la letra, explorando matices y giros que la elevan a la categoría de auténtica delicia.
La fascinación por descubrir los entresijos de la tarta de Santiago perfecta nos lleva a indagar en los ingredientes y técnicas que la hacen especial. Mucho se habla de la calidad de la almendra marcona, de la frescura de los huevos o del punto exacto de horneado, pero hay un elemento que, sin ser omnipresente en todas las versiones, aporta un carácter distintivo a las más memorables. Se trata de ese «algo más» que potencia el sabor de la almendra y contribuye a una humedad que la aleja de la sequedad de un simple bizcocho, ese toque que, sin duda, marca la diferencia entre una buena tarta de almendra y una excepcional tarta de Santiago. Su presencia, sutil pero definitoria, es la que transforma la experiencia de degustar este postre, anclándolo aún más en la tradición y el sabor genuino de Galicia.
3EL ENCANTO DE LA AUSENCIA DE HARINA EN LA TARTA DE SANTIAGO
Una de las características definitorias de la auténtica tarta de Santiago, y que además la convierte en un postre apto para celíacos, es la ausencia de harina de trigo en su composición. Esta particularidad no es un mero detalle, sino que impacta directamente en su textura y densidad. Al no llevar harina, la tarta no desarrolla esa estructura esponjosa y ligera típica de los bizcochos, manteniéndose más compacta y húmeda gracias únicamente a la proporción de almendra, huevo y azúcar. Esta densidad es parte de su identidad y lo que la diferencia de otras tartas de almendra.
La decisión de excluir la harina no fue arbitraria; responde a la tradición y a la búsqueda de un postre que destaque por el sabor intenso de la almendra, sin que otros ingredientes diluyan su protagonismo. La textura resultante es densa pero tierna, con un «mordisco» característico que permite apreciar la presencia de la almendra molida. Esta pureza de ingredientes es lo que confiere a la tarta de Santiago su carácter singular y su arraigo en la repostería tradicional gallega. Es un postre sincero, que no esconde su esencia bajo capas de otros sabores o texturas.
