Resulta curioso cómo un postre aparentemente sencillo puede generar tanta conversación y debate, especialmente si hablamos de la tarta de Santiago. Este icono de la repostería gallega, con su inconfundible Cruz de Santiago marcada en azúcar glas, es mucho más que una simple combinación de almendra, huevo y azúcar; es un símbolo cultural, un recuerdo de viaje para los peregrinos y un pequeño trozo de historia en cada bocado. La clave de su magia, sin embargo, reside a menudo en detalles que escapan a la mirada casual, secretos transmitidos de generación en generación o, simplemente, el toque de quien sabe lo que hace en la cocina. Y es que, aunque la receta básica parezca evidente, conseguir esa textura jugosa y ese sabor profundo que la caracterizan es un arte que va más allá de seguir unas cantidades al pie de la letra, explorando matices y giros que la elevan a la categoría de auténtica delicia.
La fascinación por descubrir los entresijos de la tarta de Santiago perfecta nos lleva a indagar en los ingredientes y técnicas que la hacen especial. Mucho se habla de la calidad de la almendra marcona, de la frescura de los huevos o del punto exacto de horneado, pero hay un elemento que, sin ser omnipresente en todas las versiones, aporta un carácter distintivo a las más memorables. Se trata de ese «algo más» que potencia el sabor de la almendra y contribuye a una humedad que la aleja de la sequedad de un simple bizcocho, ese toque que, sin duda, marca la diferencia entre una buena tarta de almendra y una excepcional tarta de Santiago. Su presencia, sutil pero definitoria, es la que transforma la experiencia de degustar este postre, anclándolo aún más en la tradición y el sabor genuino de Galicia.
4EL PAPEL SECRETO DEL ORUJO EN LA JUGOSIDAD PERFECTA
Volviendo al «ingrediente secreto», el orujo o aguardiente no solo añade un matiz de sabor, sino que es un aliado fundamental para conseguir esa jugosidad que hace suspirar a quienes prueban una tarta de Santiago excepcional. Su capacidad para interactuar con las grasas de la almendra y los azúcares de la mezcla ayuda a crear una textura interna que permanece húmeda incluso después del horneado. A diferencia del agua, que puede hacer que la masa se seque al evaporarse rápidamente, el alcohol se evapora a una temperatura diferente y de forma más gradual, permitiendo que el interior se cocine sin perder hidratación esencial. Es como si el orujo «cuidara» la humedad de la tarta mientras está en el horno.
Además, la presencia de alcohol en la masa puede influir en la caramelización de los azúcares durante la cocción, contribuyendo a la formación de una fina capa exterior ligeramente dorada que contrasta con el interior tierno y húmedo. Este equilibrio de texturas es clave para la experiencia sensorial de disfrutar de una buena tarta de Santiago. Un pequeño chorrito, apenas perceptible en el sabor final para algunos paladares, desempeña un papel silencioso pero crucial en la consecución de esa jugosidad tan deseada y valorada en este postre tradicional. Es la magia de la química culinaria puesta al servicio del sabor y la textura.
