Las patatas bravas son, sin duda, uno de los estandartes de la tapa en España, un plato que evoca tertulias en la barra del bar y el inconfundible sabor de lo castizo. Aunque su presencia se ha extendido por toda la geografía, adquiriendo matices y versiones para todos los gustos, hay una verdad inmutable para cualquier madrileño que se precie: la auténtica salsa brava de la capital tiene un secreto, una esencia que la diferencia de otras interpretaciones y que, para muchos, es la única digna de acompañar a unos buenos dados de patata frita. Lejos de ciertas modas o licencias creativas, la receta original se aferra a unos principios básicos que otorgan a esta salsa su carácter único, picante y reconfortante, sin rastro de un ingrediente que, curiosamente, es protagonista en muchas versiones que se encuentran fuera de Madrid.
La confusión en torno a la composición de esta icónica salsa es un debate recurrente, casi tan picante como la propia brava. Resulta sorprendente cómo un plato con un origen relativamente reciente en los bares madrileños de mediados del siglo pasado ha generado tantas variantes y malentendidos a lo largo y ancho del país. Lo que para unos es una salsa brava legítima, para otros no pasa de ser una simple salsa picante con patatas. La clave, el verdadero punto de inflexión que marca la diferencia entre lo que es y lo que no es, reside en la base de esa capa rojiza que cubre las patatas, una base que, en su formulación primigenia, rehúye de ciertos atajos culinarios para mantener una identidad propia y reconocible por los paladares más avezados en el arte del tapeo madrileño.
1EL ENIGMA DE LA SALSA BRAVA MADRILEÑA: ¿DÓNDE ESTÁ EL TOMATE?
La creencia popular, extendida fuera de las fronteras de Madrid, a menudo asocia la salsa brava con el tomate, un ingrediente que, si bien es base de muchas salsas picantes, brilla por su ausencia en la receta original madrileña. Esta es, quizás, la herejía más común y la que más ampollas levanta entre los defensores de la tradición, pues introducir tomate en una auténtica salsa brava madrileña es como añadir nata a un buen cocido. La textura, el sabor y hasta el color varían drásticamente, dando lugar a un resultado que podrá estar rico, podrá ser picante, pero que, sencillamente, no es la salsa brava que nació en los bares de la capital a mediados del siglo XX.
La historia de las patatas bravas en Madrid está ligada a locales emblemáticos, algunos ya desaparecidos, que se disputan el honor de haber sido los primeros en ofrecer esta tapa que rápidamente conquistó a propios y extraños. Es en esos orígenes donde encontramos la pista fundamental sobre la ausencia del tomate. La salsa brava genuina se concibió con otros elementos, buscando una untuosidad y un picor característico que no dependiera de la acidez y el dulzor del tomate frito, sino de una combinación más austera pero llena de matices, profundamente arraigada en los sabores tradicionales de la cocina de la posguerra.
