Las patatas bravas son, sin duda, uno de los estandartes de la tapa en España, un plato que evoca tertulias en la barra del bar y el inconfundible sabor de lo castizo. Aunque su presencia se ha extendido por toda la geografía, adquiriendo matices y versiones para todos los gustos, hay una verdad inmutable para cualquier madrileño que se precie: la auténtica salsa brava de la capital tiene un secreto, una esencia que la diferencia de otras interpretaciones y que, para muchos, es la única digna de acompañar a unos buenos dados de patata frita. Lejos de ciertas modas o licencias creativas, la receta original se aferra a unos principios básicos que otorgan a esta salsa su carácter único, picante y reconfortante, sin rastro de un ingrediente que, curiosamente, es protagonista en muchas versiones que se encuentran fuera de Madrid.
La confusión en torno a la composición de esta icónica salsa es un debate recurrente, casi tan picante como la propia brava. Resulta sorprendente cómo un plato con un origen relativamente reciente en los bares madrileños de mediados del siglo pasado ha generado tantas variantes y malentendidos a lo largo y ancho del país. Lo que para unos es una salsa brava legítima, para otros no pasa de ser una simple salsa picante con patatas. La clave, el verdadero punto de inflexión que marca la diferencia entre lo que es y lo que no es, reside en la base de esa capa rojiza que cubre las patatas, una base que, en su formulación primigenia, rehúye de ciertos atajos culinarios para mantener una identidad propia y reconocible por los paladares más avezados en el arte del tapeo madrileño.
3EL ALMA ROJIZA Y ARDIENTE: LA MAGIA DEL PIMENTÓN
El color vibrante y el picor característico de la salsa brava proceden, en la receta madrileña, de un ingrediente fundamental: el pimentón. No cualquier pimentón, sino una combinación de pimentón dulce y, sobre todo, pimentón picante de calidad. Es la proporción entre ambos la que determinará el grado de «bravura» de la salsa, permitiendo ajustar el nivel de picante a cada paladar sin sacrificar la esencia del sabor, convirtiendo un simple sofrito en una explosión de sabor que define el carácter de la tapa.
La calidad del pimentón es crucial. Un buen pimentón de La Vera, con su característico sabor ahumado, puede aportar una dimensión extra a la salsa, enriqueciendo su perfil aromático y gustativo. La técnica de infusionar el pimentón en aceite caliente (con cuidado de que no se queme para evitar que amargue) antes de añadir el caldo es un paso clave para que el pimentón libere todo su color y sabor, asegurando que la salsa tenga ese tono rojizo intenso y apetitoso que todos esperamos al pedir unas patatas bravas.
